Кухня финно-угорских народов

До этого момента наше внимание привлекали кухни народов СССР, процесс развития которых позволил создать достаточно крупные нации, с населением около одного миллиона человек. Эти народы были приучены жить относительно компактно на протяжении многих веков (Литва, Латвия, Грузия, Молдавия, Эстония, Армения, Узбекистан). Этим народом удалось сохранить свою национальную культуру и подарить своей кухне особенные черты. Взяв крупные национальные направления, мы получим неоднократное их совпадение с числом союзных республик. То есть по сути можно смело утверждать, что среди абсолютно разных народов можно найти хоть и не значительные но все же совпадения в кулинарной культуре.

Учитывая эту точку зрения многие стали считать, что финно-угорские народы занимают особенное положение. Детально изучив размещение финно-угорских народов, мы смогли заметить, что лишь эстонцы смогли прожить длительное время на территории Эстонской ССР, а ведь их население составляло около миллиона человек. Остальные народы были раскиданы по всей территории РСФСР. В общей сложности их численность приравнивается практически к 3 миллионам и 250 тысячам человек.

Такое количество человек не должно обходиться нами стороной. И это вовсе не связано с тем, что они занимают территорию в 1 миллион 235 тысяч квадратных километров (около 5 Великобританий). Данная территория включает в себя 5 автономных республик, 2 автономных округа, 14 народов, которые говорят на 16 языках и около 30 диалектах. Эти народы за все время своего существования успели значительно повлиять на историческое развитие нашей с вами страны.

беспрерывный процесс ассимиляции

группа угро-финских племен начала растворяться в массе славян

Финно-угорцы имеют свою кулинарию, пусть не полностью сохраненную со времен зарождения, но по-прежнему уникальную по отношению к другим. Эта кулинария смогла оказать сильное влияние на русскую кухню и заслужила тем самым особое внимание.

Ранее на северо-западе и северо-востоке жили народы истинными предками, которых в наше время являются народы уральской, волжской и уральской групп. К ним можно отнести марийцев, молдаван, коми, удмуртов, манси, пермяков, хантов и саамов не включая уже тех. что мы ранее называли.

Сейчас уже очень трудно с уверенностью сказать, когда же эти народы поселились в России, однако так же нельзя утверждать что существуют народы древнее их. Славянские народы начали заселять данные территории намного позже, в то время когда их уже заполонили от линии Псков до Пензы. В те время эти поселения не образовывали своих городов, сел, деревень. Они жили в обыкновенных укрепленных поселения вдоль берегов, которые со временем получили название «городки». Это слово и поныне прослеживается в современных названиях: Белый городок. Тарногский городок, Чусовкие городки, Кичменгский городок и другие.

В наше время по заключениям известных археологов можно с уверенностью сказать, что консолидация финно-угорских племен началась уже в 3-4 вв. После этого в 4-5 вв. был создан союз племен – Фратрии. Сама встреча со славянскими народами произошла лишь в 8 веке.

На протяжении 8-12 вв., происходил беспрерывный процесс ассимиляции. То есть иными словами группа угро-финских племен начала растворяться в массе славян.

ответвления русской кухни

представлены уральская, поволжская и архангельская (северная) кухни

Небольшая часть была уничтожена вследствие военных столкновений, борьбы за занятие новых мест, которые славились продовольственными ресурсами. К концу всех этих действий финно-угорские племена были частично истреблены и частично поглощены славянами, которые в итоге смогли образовать северорусскую народность.

С 14 века, началось активное продвижение русских народов следствием массовых военных походов и процессов колонизации. Все эти действия в основном проходили по направлению Заволжье-Урал. Перским племенам Предуралья и Зауралья в это время приходилось покорно следовать процессу христианизации и ассимиляции. В эти времена процесс русской колонизации еще носил достаточно мирный характер, что позволило сохранить малочисленный финно-угорский народ. Русские народы начали понемногу переманивать национальный лад племен, их обычаи и естественно азы кулинарии. Удмурты, марийцы, коми и пермяки смогли сохранить за собой достаточно крупные территории и свою культуру, не смотря на то, что и были немного видоизменены влиянием русской культуры.

Именно все эти процессы и позволили нам в наше время столкнуться с огромным количеством ответвлений русской кухни. Сейчас нашему вниманию представлены уральская, поволжская и архангельская (северная) кухни. Именно эти кухни имеют ярко выраженные отличительные признаки влияния угро-финской культуры. В первую очередь это можно заметить при подборе пищевого сырья (лесная дичь, травы, лесные ягоды, рыба), в методах приготовления, а так же технологии.

большое разнообразие блюд

финно-угорские народы до 1917 года были попросту бесписьменными

Местные обычаи на протяжении последних 200 лет понемногу стали стираться. Это в первую очередь связано с постоянным увеличением количества русского населения в Предуралье, Заволжье и Зауралье. Так же немало важную роль сыграл и процесс «впитывания» новых хозяйственных навыков, касающихся кулинарии. До середины 20 века эти знания и навыки попросту отсутствовали. В 20-е годы местное населения отчасти расценивалось как провинциальное, что привело к частичному забвению некоторых национальных традиций в области кулинарии. Именно поэтому большая часть национальных приемов была вытеснена городскими, «столовскими».

В некоторых районах финно-угорских народов (ханты, саамы, манси) со временем начали исчезать даже продукты, которые требовались для приготовления национальных блюд (деликатесные виды красной рыбы – семга, нельма, белорыбица, сосьвинская сельдь; национальное мясное сырье – оленина, оленья кровь, оленье молоко; некоторые виды местных растений – жеруха, сарана, водяника).

В наше время из-за всех этих событий, увы, уже нельзя похвастаться большим разнообразием блюд. Многие финно-угорские народы до 1917 года были попросту бесписьменными, что так же сказалось на утрате многих уникальных рецептов. Весь свой репертуар кулинарных шедевров они, к сожалению, не смогли донести до наших дней. На протяжении конкретного времени народы передавали свои знания от поколения к поколению, но с каждым разом рецепты подвергались все большему и большему искажению, что в итоге привело почти к полной утрате уникальности рецептов.

блюда национальной финно-угорской кухни

получила большое количество дополнений и исправлений

Если взять блюда национальной финно-угорской кухни то вы сможете понять, что большая их часть уже не является подлинной, и со временем получила большое количество дополнений и исправлений. Марийцы, удмурты, коми, мордва – народы которые являются коренными потомками тех племен, живущие в наше время уже не могут похвастаться полноценной национальной кухней, поскольку попросту не имеют оригинальных не искаженных рецептов блюд. За время своего развития они заполняли пробелы в знаниях элементами русской, чувашкой, татарской, башкирской и украинской кухонь. Особое давление всегда оказывала именно украинская кухня, и не только на финно-угорскую, а и на все остальные кухни нашей страны.

Увы, в наше время вы уже вряд ли сможете столкнуться с истинной национальной финно-угорской кухней, однако существуют два уникальных блюда, которые достойно смогли пережить века. Именно этим двум блюдам и принадлежит главная роль. В некоторых кулинариях уже появились аналоги этих блюд, однако они никогда не смогут максимально приблизиться к ним. До наших дней они смогли дойти в том виде, в котором были изначально, со всеми своими особенностями и технологиями приготовления.

На формирование национальной кухни угро-финнов влияло множество факторов: условия хозяйства, религиозные верования, представления, обычаи народа, мировоззрение и многое другое. Все это в сумме смогло создать поистине уникальную кулинарную культуру.

постоянное наличие рыбы

Верховья рек народы не привлекало

В то время когда эти народы имели полную самостоятельность, то есть в период до христианизации, которая смогла наложить узду на многие кулинарные обычаи, а порой и к полному отказу от некоторых национальных блюд, большая часть финно-угорских народов вело наполовину кочевой образ жизни.

Чаще всего они предпочитали селиться вдоль берегов реки, что обеспечивало их народы постоянным наличием рыбы. Верховья рек народы не привлекало. Как правило, несколько народов, живших на одно и той же реке, попросту делили территорию на части: бассейн реки, приток реки. Исследуя исторические факты, удалось выяснить, что чаще большое количество поселений находилось в пределах бассейнов рек: Печора, Вятка, Кама, Вычегда, Обь. Их бассейны были пригодны для жизни и имели достаточно большие территории, порой достигающие несколько сотен километров. Кочевники на длительное время не оставались на одном и том же месте. Их постоянные перемещения чаще всего имели сезонный характер. Именно поэтому пройти расстояние в 300-500 км для угро-финнов было не проблемой. Не зависимо от времени года племена отлично справлялись с переправой через реки – летом на лодках, зимой на лыжах по льду. Своим немногочисленным народом племена могли осваивать территории весьма внушительных размеров. До 18 века угро-финны не имели никакого огнестрельного оружия, что способствовало развитию их взглядов относительно поддержания изобилия природы. Они крайне бережно относились ко всему живому, считали природу неприкосновенной и священной. Верховья рек так же считались священными местами. На их территории было запрещено ловить рыбу, убивать зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы.

ловля рыбы во время нереста

уничтожение потомства лесной живности

Именно благодаря таким взглядам неприкосновенными были огромные территории, что позволило им оставаться таковыми вплоть до 19 века.

Так же угро-финны считали тяжелейшим преступлением ловлю рыбы во время нереста, или же уничтожение потомства лесной живности. Если кто-то по каким либо причинам совершал подобное деяние, он подвергался изгнанию из племени или хуже того приговаривался к казни. Таким образом, народ старался вымолить прощение, у богов принося им человеческую жертву.

Изобилие дичи и рыбы сильно сказалось на финно-угорской кулинарии. Рыба в то время играла роль основного пищевого сырья. В то время племена могли употреблять рыбу в пищу в разных видах: сушеную, мороженную, сырую, кислую, вареную, соленую, валенную. Каждая из рыб после приготовления имела сой уникальный вкус, что напрямую зависело от способа приготовления. Часто использовались даже субпродукты – икра, молока, жир и печень. Это в свою очередь способствовало появлению огромного количества блюд из рыбы.

Взять, к примеру, карельскую кухню. Там только сигов было приемлемо запекать целиком в пироге. Мансийской кухне свойственно приготовление сосьвинской сельди с лесными травами, мордовской – отваривание рыбы для ухи в живом виде, исключая потрошение, и так далее. То есть каждой кулинарии было свойственно что-то уникальное и неповторимое.

В зависимости от того, как удачно проходила ловля рыбы или охота на зверя, народ выбирал актуальное пищевое сырье. Чаще всего на охоте старались поймать представителей лесных птиц: тетерева, глухари, куропатки, а среди зверей ловили зайцев.

употребление картофеля в финно-угорской кулинарии

привкус картофеля полностью меняет вкусовую палитру национальных блюд этого народа

К сожалению, поймать более крупного зверя, такого как медведь или олень, угро-финнам было не под силу вплоть до тех пор, пока у них не появилось огнестрельное оружие. В связи с этим было принято решение относиться к медведям и оленям как к священным животным, которые правили тайгой. На протяжении длительного времени охота на них была запрещена. Своим национальным мясом мордвы, марийцы и пермяки считали зайчатину. Из-за религиозных взглядом русских народов, после принятия угро-финнами христианства им пришлось отказаться от этого нечистого мяса или же готовить его подпольно. Именно это и привело в дальнейшем к потере национальной технологии приготовления зайчатины.

Птицу и мясо пекл, тушили и варили. Обжаривали его намного реже, и лишь на тех территориях, где существовал тесный контакт между угро-финнами и татарами. Влияние соседних народов смогло сформировать подобную технологию приготовления мяса.

Узнав финно-угорскую кухню можно сказать, что национальными овощами они считали репу и редьку, национальными пряными травами – хрен, жеруху, лук, борщевик, сарану, ложечную траву, крапиву, лесной хвощ и молодую сныть. И это было весьма важным аспектом кулинарии, поскольку большинство блюд готовились именно на основе этих продуктов.

С приходом советских времен угро-финны познакомились с картофелем. На протяжении многих веков употребление картофеля в финно-угорской кулинарии считалось поистине дурным тоном. И в наши дни эта тенденция сохранилась. Считается, что привкус картофеля полностью меняет вкусовую палитру национальных блюд этого народа.

картофель в эстонской и карельской кухне

используется абсолютно нормально и довольно часто

Однако, не смотря на все эти факты, в эстонской и карельской кухне картофель используется абсолютно нормально и довольно часто. Этот продукт завоевал особое внимание уже в 18 веке, что произошло намного раньше чем в России.

Совершенно другая ситуация возникла с грибами. Западными финнами грибы в качестве пищевого сырья попросту не характерны, чего не скажешь о восточных финнах. Они считают грибы неотъемлемым элементом национальных блюд. Для приготовления блюд грибы либо отваривают, либо жарят. Чаще всего они подвергаются солению, сушке и закваске. Большим плюсом является то, что северо-восток своим климатом обеспечивает огромным количеством разнообразных грибов.

Сладкие столы финно-угорских народов весьма скромны. Чаще всего на столе присутствуют комбинации из двух самых ценных продуктов – меда и лесных ягод. Вплоть до самой революции сахар в этой кухне попросту не использовался. Национальными кондитерскими изделиями заслуженно считаются пироги с тертой черемухой, калиной и щавелем. Иногда их немного подслащают сахаром или медом. Мордвы и марийцы создали множество разнообразных напитков на основе меда.

Из всего вышесказанного можно сделать такой вывод: учитывая пищевое сырье финно-угорской кухни ее можно считать, весьма простой, здоровой и в то же время немного труднодоступной. Далеко не каждый может позволить себе приобрести красную рыбу, икру, зайчатину, оленину, лосину, лесные ягоды – бруснику, землянику, чернику, клюкву, куманику, водянику, морошку; грибы, дичь – глухаря, тетерева, куропаток, рябчиков; лесные травы и, конечно же, мед.

место в финно-угорской кулинарии

отводится зерновым культурам и кашам из них

Почетное место в финно-угорской кулинарии отводится зерновым культурам и кашам из них. Самыми древними видами зерна считаются полба и ячмень. Именно поэтому ячменная каша, больше известная нам как перловая, стала национальным блюдом коми, пермяков и карел. Марийцы и мордва больше склонны к употреблению пшена, хотя в свое время и перловка и полба с рожью тоже были весьма ценным пищевым сырьем. Эти зерновые культуры заливали молоком или горячей водой и с помощью лесных трав придавали ей изысканный вкус и запах.

Во время массового использования зерновых культур финно-угорские народы не переставали искать новые способы их приготовления. Очень популярным считалось фарширование крутыми кашами (полбяной, пшенной, перловой) бараньих и свиных кишок, после чего их обжаривали в масле. В Предуралье часто начиняли бараньи кишки полбой и ячмене, в Поволжье свиные кишки – пшеном. По своей структуре и консистенции к национальным кашам были очень близки мучные кисели – гороховый, овсяный, ржаной. Однако как в те времена, так и сейчас технология подачи на стол этих киселей схожа с технологией подачи обыкновенных, привычных нам, супов. Ну и соответственно подавать и употреблять данное блюдо тоже принято в горячем виде.

В Предуралье и Зауралье до наших дней сохранилась традиция подавать на стол «твердый» кисель. Его принято есть как некое лакомство или обыкновенное сладкое блюдо с добавлением холодной медово-ягодной подливы. Однако многие исследователи считают, что это скорее реликты древнерусской кухни, нежели, национальной кухни угро-финнов. Эти пережитки были занесены на их территории еще в 18-19 вв. русской культурой, и так и не смогли полностью искоренится.

идея скомбинировать мясо и тесто

Русские в свое время научили жителей Урала искусству приготовления различных пирогов

После усиления контактов татар с русскими, в 15-17 вв. финно-угорские народы начали знакомиться с пшеничной мукой. Вплоть до 18 века мука считалась привозным товаром и не производилась на местных территориях. Соответственно мука считалась ограниченным сырьем, что в свою очередь подталкивала народ искать все новые и новые рецепты блюд с четко дозированным количеством этого сырья. К таким блюдам стали относится в основном различные мясные рулеты, где тестяная часть не превышала мясную. И именно здесь и берут свое начало известные нам пельмени. Это блюдо было придумано угро-финнами, которые проживали в то время в Предуралье. После появления этого блюда, пельмени стали набирать свою популярность и среди русских и среди татар. Со временем пельмени стали считаться национальными блюдами этих народов.

В принципе идея скомбинировать мясо и тесто далеко не новая, однако каждый трактовал ее по-своему. Русские в свое время научили жителей Урала искусству приготовления различных пирогов с мясными начинками. Татары к тому времени уже могли похвастаться своими уникальными мясо-тестянными изделиями (ватрушки, беляши, умач). Во всех этих блюдах, как правило, количество мяса было куда меньше чем самого теста, поскольку для этих народов мука была легкодоступным сырьем и никогда не была в дефиците. Мясо приходилось доставать, прилагая намного больше усилий. Про пермяков этого не скажем. Им была свойственна обратная ситуация – мука была очень редким продуктом, а в мясе они явно не нуждались.

уникальная технология наворачивания мяса в тесто

Пропорции теста и мяса у всех разные

Частенько им приходилось обменивать меха на небольшое количество муки, поэтому в кулинарии ее использовали весьма экономно и бережно. Но благодаря тому, что с мясом во время охоты проблем не было, меха были у них попросту в избытке. Таким образом, они избавлялись от их чрезмерного количества и тем самым обеспечивали народ уникальным пищевым сырьем.

Каждому финно-угорскому народу свойственна своя уникальная технология наворачивания мяса в тесто. Пропорции теста и мяса у всех разные. В эстонской кулинарии чаще всего используется свиное мясо, которое нарезав небольшими кусочками, предварительно обжарив, заворачивали в картофельную оболочку, после чего обжаривали. Это блюдо получило название «картули порее» или «картофельные поросята». Мордовской кухне свойственно обволакивание небольших кусочков сала тестом. После чего полученные «галушки» необходимо отварить и обжарить. В итоге вы получаете превосходное национальное блюдо цемарт. Коми-пермяки, придерживаясь такой же схемы, готовят свои пельмени. Для этого они берут небольшие кусочки мясного фарша и заворачивают их в тесто. Марийцы тоже присвоили пельмени в качестве национального блюда, однако способ приготовления у них немного отличается. В качестве мясной начинки они используют зайчатину, и приправляют ее репчатым луком. Данную технологию они в свое время позаимствовали у татар, и тем самым усовершенствовав ее, получили весьма причудливое блюдо. Тестяная оболочка получается более грубой в отличие от всех предыдущих и напоминает нам форму полумесяца.

В те времена, когда все финно-угорские народы были поистине неразделенные как в этническом, так и в географическом отношении, сложился характерный им уникальный композиционный кулинарный прием. Особенность этого прием заключается в комбинации трех видов мяса в одном изделии или блюде. Главным условием этого приема было четкое соблюдение пропорций этого приема.

настоящие пермяцкие пельмени

Западные финны немного отставали от всех остальных угро-финнов

Коми-пермяки делали из баранины, свинины и говядины фарш, который в последствие использовался для приготовления пельменей – настоящих пермяцких пельменей. В этом рецепте необходимо было следовать пропорции 35:20:45 соответственно. Западные финны немного отставали от всех остальных угро-финнов. И в то время когда все народы уже создали свои уникальные блюда, они по сути даже не были знакомы с таким понятием как пельмени. Они независимо от всех создали свое уникальное национальное блюдо, которое назвали лапскоусси. Тут использовались те же виды мяса, однако пропорции были немного иные – 33:22:45.

Объяснить все это обыкновенной кулинарной целесообразностью попросту невозможно. Почему за все это время люди не смогли найти подобных сочетаний вкусов среди других народов? Чем же объясняется такая уникальность данной кулинарной культуры?

Для угро-финских народов характерна еще одна особенность – они научились умело сочетать в блюдах фактически несочетаемые продукты: мясо и рыбу, птицу и рыбу. Манси, к примеру, могут похвастаться своим оригинальным супом, который готовится как уха, но с добавлением рябчиков. Обские ханты в одном котле могут приготовить оленину и тут же рыбу с куропаткой и крапивой.

Имея мутный и не совсем приятный оттенок данное блюдо на первый взгляд, может показаться не совсем аппетитным и пригодным к употреблению. Многие приезжие, которым посчастливилось столкнуться с этим национальным блюдом, порой просто испытывали неподдельный шок. Однако угро-финнам это блюдо кажется очень изысканным и оригинальным. Его принято готовить лишь на торжественные мероприятия, что говорит об особенной роли этого блюда в данной кулинарии. Как нестранно, несмотря на далеко не типичные комбинации продуктов данные блюда поистине прекрасны и способны покорить любого гурмана. Поверьте, они заслуживают вашего внимания.