Особенности армянской кухни

Из пшеничной муки и пахты или виноградного сока в Армении готовят древнее блюдо асуда, похожее на кисель. Пшеничная мука является основой кондитерских изделий и хлеба – матнакаша и лаваша. Лаваш – основное мучное изделие в армянской кухне. Это тонкий блиноподобный хлеб, при замешивании которого не используются дрожжи.

Овощи и фрукты. Фрукты и овощи занимают важное место в питании армянского народа. Употребляются они не только сырыми. Существует множество способов их обработки: сушение, заквашивание, маринование.

Основными овощами, употребляемыми в Армении, являются баклажаны, бамия, помидоры, перец и тыква. К ним во время приготовления добавляются другие овощи, фрукты и молокопродукты. Перец и помидоры часто подают к шашлыку, их обычно жарят на открытом огне перед приготовлением самого мяса.

Овощи и фрукты входят в состав разнообразных супов и вторых блюд. В армянской кухне мясо и рыбу часто готовят с добавлением не только овощей, но и фруктов: алычи, граната, айвы, лимона, кураги, изюма. Такие компоненты придают мясу или рыбе неповторимый вкус и аромат. Мясные супы здесь тоже готовят по-особому. В них кладут не только картофель и лук, как в русской кухне, но и яблоки, айву, грецкие орехи, курагу. Даже с грибными бульонами армяне успешно сочетают чернослив, изюм и алычу. Оригинальный вкус получают рыбные блюда, приготовленные с кизилом.

Жиры. Растительное масло в армянской кухне используется довольно редко, в основном для приготовления некоторых овощных и рыбных блюд. Предпочтение среди растительных жиров отдается кунжутному и оливковому маслу.

Для большинства блюд используется топленое масло, производимое из мацуна. Поскольку мацун получают главным образом из овечьего молока, то масло имеет кисловатый привкус и характерный аромат.

Пряности. Как и в других странах Закавказья, в Армении широко применяются различные специи. Национальные блюда отличаются остротой и жгучестью. В овощных блюдах, как правило, используются черный перец, эстрагон, кинза, мята, пажитник, чабрец, базилик, лук и чеснок. Самой распространенной приправой в армянской кухне по праву считается лук: его используют в приготовлении огромного количества блюд и в значительном количестве. Чеснок, наоборот, употребляют умеренно и преимущественно в маринованном виде.

Излюбленными приправами в кондитерских изделиях стали корица, гвоздика, кардамон, ваниль и шафран.

Сладости. Среди самых известных мучных сладких блюд – кята и назук. Это оригинальные многослойные пироги с начинкой. Пропитанные топленым маслом и сахаром слои теста отличаются особой нежностью и тают во рту. Сродни этим десертам и пахлава – слоеная выпечка с медом и орехами.

Шуджух, обязательно подающийся к столу на все праздники, тоже делается из орехов. Технология приготовления блюда довольно сложна. Сначала варится дошаб – сироп из абрикосового или виноградного сока. Затем, добавляя муку, корицу, гвоздику и другие специи, из него готовят густой кисель. В кипящий кисель ненадолго опускают нанизанные на нитку ядра грецкого ореха, затем вынимают и высушивают. Шуджух может храниться довольно долго.

Отменным вкусом отличается еще одна армянская сладость – алани. Для приготовления этого блюда сушеные персики фаршируются смесью орехов, изюма и фруктового сахара.

Напитки. Из национальных безалкогольных напитков наибольшей популярностью пользуются мацун и минеральные воды Джермука. Трапезу армяне заканчивают кофе, который здесь называется «сурч». Его варят в турке на раскаленных углях. Напиток получается очень крепким и с пенкой. К чаю в Армении почти равнодушны, если его и заваривают, то из местных трав: чабреца, зверобоя, мяты.

Алкогольные напитки армян представлены коньяком, вином и тутовой водкой «Арцах».