Особенности армянской кухни

Национальная кухня Армении считается одной из самых древних кухонь в странах Азии и древнейшей в Закавказье. Народность этой страны сформировалась как минимум за тысячелетие до нашей эры, тогда же стали вырабатываться особенности армянской кулинарии.

Несмотря на то, что на протяжении многих веков Армения пребывала в неблагоприятных условиях, была лишена единства территорий и попадала в зависимость от разных государств, она выстояла. Более того, ее духовная и материальная культура всегда развивались достаточно интенсивно. Армянская кухня за свою тысячелетнюю историю не только сформировалась как вполне самостоятельное и оригинальное явление, но и оказывала влияние на кухни других народов. Например, долма, которую многие принимают за турецкое блюдо, пришла к туркам именно от армян.

Армянская и другие национальные кухни. Многочисленные выходцы из Армении, переселяясь в другие азиатские и европейские страны, приносили в обустройство быта ряд национальных особенностей. В частности, они стали хранителями традиций родной кухни. Тонир – армянский тип очага – распространился по всему Закавказью и оказал огромное влияние на характер блюд этого региона. Для армян тонир был не просто очагом в земле, он почитался как символ солнца. Считалось, что женщина, наклоняясь над ним при выпечке хлеба, кланяется солнцу. Однако тонир выполнял, конечно же, и бытовую функцию: с его помощью отапливали жилище, в нем готовили еду. Тонир довольно универсален: в нем парят каши, пекут овощи, коптят рыбу и птицу. Распространившись за пределы Армении, этот очаг обусловил специфичность выпекаемых хлебных изделий, а также супов и мясных блюд.

Кухня армянского народа, постепенно меняясь на протяжении столетий, все же во многом остается традиционной, ориентированной на сохранение старинных блюд и способов приготовления пищи. Ее преемственность проявляется в разных аспектах: в технологии приготовления, в используемом наборе продуктов, в сохранении вкусовых предпочтений.

Вместе с тониром в Закавказье распространилась и характерная для армянской кухни глиняная посуда. Интересно, что названия многих армянских кушаний связаны с наименованием посуды, используемой для их приготовления. Скажем, тапак, кчуч, путук – это и посуда, и национальные блюда. Традиция давать такие названия блюдам позже распространилась на соседние Грузию и Азербайджан.

Технология приготовления блюд. Армяне не жалеют своих усилий и времени на приготовление пищи. Технология приготовления национальных кушаний часто бывает сложной и трудоемкой. Армянская кухня отличается изобилием фаршированных продуктов, пюре, суфле и других сложных блюд с неоднократной сменой операций. Отмечается также обилие блюд из молотого мяса с добавлением других молотых продуктов, например, кололак, схторац и другие.

Еще одна особенность – выполнение ряда операций раздельно и затем объединение приготовленных продуктов в одно блюдо.

Для примера, армяне часто делают сладости из многослойного теста, процесс раскатки которого довольно трудоемкий. Приготовление сладостей из орехов и фруктов нередко состоит из множества этапов и растягивается на несколько недель.

При этом армяне проявляют необыкновенную изобретательность при создании десертов. Даже овощи, которые у нас принято расценивать как компоненты соленых блюд, при определенных действиях и специальной обработке превращаются во вкуснейшие сладости. Тыква, зеленые помидоры, баклажаны, арбузные корки, незрелые грецкие орехи в умелых руках становятся оригинальными кондитерскими изделиями.

Технология приготовления супов также отличается сложностью и разнообразием. В национальной кухне есть кисло-яичные супы (спасы, тановы), готовящиеся раздельно бозбаши, различные виды лапши (тархана). Основой супов являются навары и отвары, и уже в готовую основу вводятся многочисленные отдельно приготовленные ингредиенты.