Происхождение и виды суши

Суши – блюдо с многовековой историей. За время своего существования оно значительно изменилось и мало напоминает первоначальные суши. Сегодня его главными компонентами считаются рыба и рис, и оба они значительно трансформировались за время существования суши.

Рыба. Впервые суши появились в странах Южной Азии, однако они кардинально отличались от популярного сегодня во всем мире кушанья. Это было рыбное блюдо, не случайно иероглиф, которым оно обозначается, переводится как «маринованная рыба». Для их приготовления разделанную рыбу укладывали слоями, пересыпая солью, и затем помещали под каменный пресс. Так рыба выстаивалась несколько недель, после чего пресс убирали и накрывали ее крышкой. Далее следовал длительный процесс брожения, и только спустя несколько месяцев рыба считалась пригодной к употреблению. Такое экзотическое блюдо, приготовленное по старинной технологии, можно попробовать и в нескольких ресторанах современного Токио. Оно называется narezushi и готовится из пресноводного карпа. Однако эти суши имеют очень резкий специфический запах, так что не каждому они придутся по вкусу.

Зато в 1900 году талантливому шеф-повару Yohei пришла в голову гениальная идея не тратить время на приготовление гниющей рыбы и сделать суши из сырого продукта. Так были изобретены современные суши. Новое блюдо быстро завоевало популярность и стало распространяться за пределы заведения, в котором работал Yohei.

В результате сложились два основных стиля приготовления суши. Один был распространен в районе Kansai на западе Японии и соответственно приобрел название Kansai.

смешанный с различными ингредиентами рис

упакованный в красивые съедобные формочки

Эти суши представляли собой смешанный с различными ингредиентами рис, упакованный в красивые съедобные формочки. В магазинах, закусочных и ресторанах продавались многочисленные разновидности таких суши. Можно было также купить уже прошедший специальную обработку рис, чтобы приготовить суши дома самостоятельно. Это блюдо довольно сложное и требует соблюдения множества правил во время приготовления.

Другой – стиль Edo, его название связано с городом Edo (старинное название Tokyo). Поскольку город на берегу залива был богат рыбой и морепродуктами, здесь посетителям предлагали небольшую порцию приправленного риса, накрыв ее кусочком рыбы. Такие nigirizushi большинство японцев считает классическими суши.

Рис. Издавна рис не только был основным продуктом питания в странах Южной Азии, но и служил средством сохранения рыбы. Свежая рыба, нарезанная кусками, щедро посыпалась солью и смешивалась с сырым рисом. Вследствие естественной ферментации риса рыба могла храниться в таком виде на протяжении года. При необходимости рыбные кусочки доставались из риса и употреблялись в пищу, а использованный перебродивший рис мог пригодиться для хранения новой порции рыбы или же попросту выбрасывался.

Таким образом, изначально рис из суши не считался едой. И только в XVІ веке его стали рассматривать как неотъемлемый компонент блюда. К этому времени были изобретены новые способы ферментации риса, придававшие ему нужный вкус за короткое время. Рис стали смешивать не только с рыбой, но и с овощами, грибами, получая при этом необычный привкус блюд. Постепенно из средства для маринования рыбы рис превращался в основу блюда.

правила приготовления суши

общий принцип сохраняется, искусство приготовления блюда постоянно развивается

А в XVІІ веке суши стали готовить из риса, рыбы, морепродуктов, рисового солода и овощей. Необходимости в длительной ферментации риса больше не было, поскольку в него стали добавлять уксус и приправы. Традиционно использовали фруктовый или рисовый уксус, разбавленный подсоленной водой. В него могли также добавлять саке, сахар, мед, водоросли. Этой смесью заливали сваренный рис с рыбой, моллюсками, овощами и оставляли под прессом.

Однако с тех пор правила приготовления суши не остались неизменными. И хотя общий принцип сохраняется, искусство приготовления блюда постоянно развивается и совершенствуется. Пересекая границы региона, в котором они были изобретены, суши модифицируются, приобретают свежие оттенки вкуса. Традиционное восточное блюдо вбирает в себя особенности кухонь разных стран, изобретаются новые рецепты. В последние годы специалисты говорят о размытости требований к блюду, больше не существует строгих правил и догм в его приготовлении. Отбросив догмы, хозяйки все чаще берутся за самостоятельное приготовление суши, ведь главное – понять принцип приготовления, а с ингредиентами можно бесконечно экспериментировать. Подключив фантазию и изобретательность, учитывая собственные вкусовые пристрастия, можно получить великолепное по вкусовым качествам, эстетически привлекательное и нетривиальное блюдо. А существующие рецепты могут служить хорошей отправной точкой для увлекательного путешествия в мир кулинарных изысков.