Особенности армянской кухни

Цель, преследуемая при использовании сложных технологических приемов, – создание блюда с благородным вкусом и ароматом. Вкусовые качества первоначального сырья в результате непростой, трудозатратной обработки продуктов и добавления множества дополнительных компонентов должны усилиться и обогатиться.

Продукты. Сложная, богатая, утонченная вкусовая и ароматическая гамма армянских блюд обусловлена не только своеобразием технологических процессов, но и продуктами, из которых они готовятся. Пищевое сырье в стране остается неизменным на протяжении веков и целиком зависит от климатических и географических условий. В национальной кухне используются исключительно овощи и травы, произрастающие на армянских нагорьях и в Араратской долине.

Мясо. Скотоводство и птицеводство были распространены в Армении с незапамятных времен, этим объясняется обилие и разнообразие выращиваемых здесь сельскохозяйственных животных. Армяне разводят коров, свиней, буйволов, индеек, кур, уток, гусей. В стране выведены собственные породы овец: балбас, бозах, мозех. Мясо всех этих домашних животных служит основой мастной кухни. В Армении есть блюда с очень редким сочетанием разновидностей мяса. К примеру, арганак – это блюдо из куриного и оленьего (сваренного в курином бульоне) мяса.

Блюда, в которых мясо готовилось бы целыми кусками, а не перемалывалось, имеют более древнее происхождение. Это армянский шашлык, кчучи и др. Но в современной Армении они считаются слишком простыми и встречаются редко. Следует отметить, что даже в них мясо, сохраняя натуральную форму, приобретает в результате технологической обработки совершенно новый вкус.

Более распространены блюда из измельченного мяса: кололак – круглые мясные фрикадельки в бульоне, ариса – кашеобразное блюдо из пшеницы и куриного мяса и т.п.

Очень популярен здесь и мясной бульон – хаш.

Для приготовления национальных блюд используется также мясо диких животных и птиц.

Все виды мяса проходят длительную сложную предварительную подготовку, поэтому вкус армянских мясных блюд совершенно уникален.

Молочные продукты. Распространение скотоводства способствовало производству разнообразных молочных продуктов, которые употребляются в пищу ежедневно наряду с хлебом. Едят их преимущественно утром или в обед.

Молоко и молокопродукты используются не только в чистом виде, но также входят в состав множества сложных блюд. Домашнее сыроделие хорошо развито в Армении и отличается как огромным ассортиментом производимых сыров, так и оригинальностью использования побочных продуктов – сыворотки, пахты.

Из сыворотки от мацуна армяне готовят творог жажик и сухую пахту чортан. Производные мацуна часто сочетаются со сладкомолочными продуктами. Из древности знаком местным жителям также аналог сгущенки – сероц.

В Армении популярностью пользуются кувшинные рассольные сыры, бурдючный сыр мотал, плесневые (мклац паныр и канач паныр) и плетёные сыры (чечил и хюсац паныр). Широко распространен здесь и белый сыр.

Рыба. Традиционно в стране пользуются большой популярностью рыбные блюда. Еще в средневековье здесь создавались искусственные водоемы, в которых разводили речную форель. Самый распространенный вид рыбы в армянских блюдах – форель. Чтобы не испортить нежный вкус продукта, повара припускают рыбу, сохраняя при этом ее вкусовые особенности и консистенцию.

Особенным деликатесом, получившим признание далеко за пределами страны, является севанская форель. Очень хорош шашлык из севанской форели – «ишхан хоровац». Также популярны в стране рыбный кчуч, кутан и ишхан в вине.

Зерновые культуры. Плодородные долины Армении дали возможность местным жителям выращивать самые разнообразные сельскохозяйственные культуры, Хорошие урожаи здесь дают такие зерновые культуры, как полба, ячмень, просо, пшеница, рис. Бобовые: фасоль, чечевица, горный горох, бобы – тоже культивируются с большим успехом. Обычно зерновые и бобовые успешно соединяются в одном блюде.

Например, среди ингредиентов супа зернушка – несколько видов бобов и круп. Такие супы и зернобобовые каши относят к зимним блюдам.

При готовке блюд из названных продуктов тоже работает принцип усложнения процесса и введения дополнительной технологической обработки. Армяне часто используют дзавар, для приготовления которого пшеничную крупу слегка отваривают, затем сушат и очищают от шелухи. Чтобы получить коркот, пшеничное зерно немного увлажняют, ошелушивают и высушивают. В результате этих процессов зерно приобретает новые оттенки вкуса.

В армянской кухне используется не только пшеничная мука, но и мука из других злаков. При этом существует более десяти разных помолов. Исключительно национальной мукой является похиндз, производимая из поджаренной пшеницы. В муку иногда подмешивают картофельный или кукурузный крахмал.