Благородная выдержка

С бокалом коньяка в руках и с шоколадкой вполне можно почувствовать себя настоящим аристократом. Но среди истинных ценителей этого алкогольного напитка закусывать вообще не принято, да и не факт, что в вашем бокале настоящий коньяк. А производится настоящий коньяк во Франции, и не следует путать с коньяком виноградный бренди. О том, что перед вами бренди помогут вам понять такие пометки на бутылке, как «дагестанский», «армянский» или «итальянский». Хотя по технологии изготовления и тот, и другой напиток, в принципе, одинаковые, но по вкусу и качеству они не всегда сходятся. Конечно, бренди уступают коньяку в богатстве вкуса и аромата, в изысканности. Коньяк вообще отличается не только от бренди, но также и от других крепких напитков с длительной выдержкой, и объяснить это можно тем, что производитель коньяка в первую очередь уделяет внимание вкусу, а в производстве виски, рома и текилы упор идет на крепость.

Да, эти напитки по прошествии веков превратились в элитный, эксклюзивный алкоголь, но высокий статус в аристократическом обществе, начиная с XVIII века и до настоящего времени, обрел все же коньяк.

Свою особенность коньяк получил благодаря французскому правительству, установившему в XIX веке правила для его производства, по которым называться коньяком мог только продукт наивысшего качества. Любые расхождения с закрепленной в регламенте технологией производства приводили к тому, что эксклюзивный «коньяк» превращался в виноградный бренди. Одно из важных правил то, что в производстве коньяка могут использоваться три кислых сорта винограда, произрастающего только на прилегающей к городу Коньяк территории, почвы которой богаты известью.

регламентирующие сроки сбора винограда

Виноград должен быть собран в начале октября

Произрастающий на этих почвах виноград обладает длинными корнями, пронизывающими грунт на глубину больше 10 метров и, следовательно, с нижних слоев грунта поступают такие питательные вещества, которых нет в верхних слоях и на поверхности. Это влияет, в свою очередь, на вкусовые качества плодов.

Есть также правила, регламентирующие сроки сбора и обработку винограда. Виноград должен быть собран в начале октября, затем урожай перерабатывается в вино, которое подвергается двойной дистилляции. Результатом этого становится получение о-де-ви, 70-процентного спирта, переливаемого в бочки. Этот этап должен завершиться до 31 марта. Если же этот срок был просрочен, производителем теряется целый год, так как ответственными органами законченный после первого апреля процесс не засчитывается.

Для превращения содержимого дубовой бочки в коньяк с момента розлива должно пройти два года, причем первые полгода спирт находится в новой бочке из свежей древесины, а затем он переливается в старый резервуар. Это необходимо для того, чтобы продуктом были вобраны новые запахи, характерный вкус и цвет, благодаря переходу из свежего дерева в напиток танинов, аромосоединений и прочее. Старые же дубовые бочки пригодны для долговременной выдержки, при которой закрепляется вкус и аромат коньяка – чем старше алкоголь, тем мягче и краше его вкусовые качества. Но длиться очень долгое время выдержка не может. Ниже 40% напиток начинает терять свою ценность и, следовательно, свой статус. Таким образом, алкогольные напитки возрастом свыше 80 лет – полный миф, и те производители, которые пишут о вековых выдержках, просто врут.

процесса созревания спирта

смешивание коньячных спиртов разных урожаев и разной выдержки

По окончании процесса «созревания» спирта, начинается, пожалуй, самый сложный процесс – купажирование, иными словами смешивание коньячных спиртов разных урожаев и разной выдержки. Определение общего возраста смешанного напитка осуществляется по самой молодой его части . Число спиртов в смеси нигде не указывается, т.е. производитель сам решает вопрос о составе напитка, соответствующего стилю мастера-изготовителя. Затем в приготовленную смесь добавляют дистиллированную воду и делают отметки VS, VSOP, XO,обозначающие качество продукта.

Отметка Very Special (VS) ставится на коньяк, в составе которого спирт с 2-летней выдержкой. В его вкусе ощущаются сладкие фруктовые тона, благодаря тому, что танины еще не преобразовались. Коньяк с отметкой Very Superior Old Pale (VSOP) и выдержкой не меньше 4-х лет на вкус имеет сочетание фруктовых тонов и шоколада. Коньяк, помеченный XO (Extra Old), шестилетней выдержки, приобретает помимо последних двух еще и третичные тона – нотки старой кожи, мха и плесени. Они-то и создают неповторимый вкус настоящего выдержанного коньяка, который прослеживается у эксклюзивных видов с 15-20 летней выдержкой.

Правила употребления коньяка:

Этот благородный напиток не следует смешивать с едой и подавать его нужно после того, как гости поели, то есть после вторых блюд перед кофе или чаем. Закуски к нему тоже не подаются. По высокому французскому стилю коньяк подается с соблюдением правила «трех С» - Cafe, Cognac, Cigarе.

Правила употребления коньяка

избежать испарения ароматических веществ

Подавая коньяк, чтобы избежать испарения ароматических веществ, его не следует нагревать. Вполне достаточно того, что он согреется в бокале от тепла рук и начнет источать тонкий аромат.

Употребление коньяка предполагает камерность , неторопливость, спокойствие, поскольку это напиток благородства и философствования.

Советская традиция закусывать коньяк лимоном до сих пор жива, но помните, что цитрусовые напрочь искажают всю вкусовую и ароматическую картину.

Коньяк терпит только оливки и хороший сыр (лучше с плесенью).

Не следует пить коньяк залпом. Для того, чтобы прочувствовать его неповторимый вкус, его нужно смаковать маленькими глотками, давая возможность аромату лечь на слизистую оболочку рта, а затем раскрыться – так называемый эффект «хвоста павлина».