Что такое закуски

Закуска – это еда, подаваемая перед основными блюдами. В современной кулинарии это слово, скорее всего, русского происхождения, так как само понятие «закуска» в России означает не основное блюдо, а все то, что предшествует ему. И у нас вплоть до XVIII века закуской считались те блюда, которые подавались часа за два-три до обеда. Правда, тогда и обедали часов так в 18-19. Постепенно время самого обеда и время подачи закусок сдвигалось, и в начале ХХ века установилось на 13-15 часах.

Основное назначение закусок – это возбуждение аппетита перед обедом и подачей основных блюд, поэтому-то они и подаются небольшими порциями порциями, как правило, они острые и имеют пикантный вкус. Они не должны быть сытными по своему определению, так как подаются перед первыми и вторыми блюдами – супами, мясными и рыбными кушаниями. Их приятный вкус и сильный запах обязаны вызывать такие ощущения, чтобы в буквальном смысле слова, потекли слюнки – и чем сильнее, тем лучше!

Сыры, колбасы, бутерброды копчености мясные и рыбные, сельдь, винегреты и разные салаты, икра, паштеты. Заливные блюда, студни и др. – все это разнообразие и есть закуски. Их готовят также из грибов, водорослей и молочных продуктов. Закуской могут быть и сырые продукты, те же овощи.

Традиционными закусками у нас, в России, были и остаются соленья из грибов, овощей и рыбы. Только для солении и маринования огурцов количество рецептов доходит почти до 200, а для капусты – аж до 300!Кстати, витамин С, по данным современной науки, сохраняется в квашеной капусте в течение семи месяцев при условии правильной ее засолки.

часть русской кухни

Рыба входит еще и в состав многих салатов

Естественно, что по-прежнему очень популярной на Руси закуской остаются соленые грибочки: грузди, волнушки, рыжики, лисички, опята и др.

Огромную часть русской кухни составляют закуски рыбные. Рыба входит еще и в состав многих салатов. На закуску ее подают валенной, соленой, копченой. Особенно популярна и вкусна сельдь по-русски, подаваемая с разварным картофелем и растительным маслом. К наиболее распространенным русским холодным закускам относят традиционно поросенка с хреном, ветчину, отварной или заливной язык, колбасные нарезки, копчености , салаты и винегреты. Особую роль здесь занимает холодец, а также мясной или рыбный студень, основой которых является очень крепкий бульон. Отваренные мясо или рыба режутся и заливаются этим крепким бульоном, в котором они и варились долгое время. Охлаждаясь, холодец постепенно застывает. Подавать такую закуску принято с крепкими напитками – водкой или горькими настойками.

От основных горячих блюд горячие закуски отличаются тем, что их подают без гарнира: солянка, пироги, расстегаи и кулебяки и прочее.

Редкое застолье на Руси обходится без крепких алкогольных напитков, а потому абсолютно необходимо, чтобы на столе были жирные, сытные закуски, как всем известные шпроты или сардины в масле, так как после их употребления на стенках желудка образуется жировая «пленка», задерживающая алкоголь и не позволяющая ему сразу же попадать в кровь. И если употреблять спиртные напитки без соответствующей закуски, то просто-напросто моментально опьянеешь и пропустишь много интересного.

классический вариант закуски

под водочку являются различные виды солений

Кстати, все считают, что классическим вариантом закуски под водочку являются различные виды солений: огурчики, помидоры, грибочки, капустка, а также селедка с зеленым лучком. Но, к великому сожалению, все эти закуски, мягко говоря, не полезны для нашего желудка. И хотя они хорошо идут под водку, начинать лучше все-таки не с них. По мнению врачей-диетологов, водку лучше всего закусывать холодцом, который содержит глицин, контролирующий степень опьянения и предотвращая похмелье. Он не разъедает стенки желудка, как кислая капуста или огурцы.

Студень, или холодец.

Потребуется: 2 кг мясных субпродуктов (свиные ножки, говяжьи хвосты, крыло индейки, говядина, 2 луковицы, 2-3 моркови, коренья петрушки, лавровый лист, головка чеснока,, перец горошком, соль – по вкусу.

Субпродукты промыть, разрубить на куски, положить в большую кастрюлю, залить 4-мя литрами воды и варить при медленном кипении около 5 часов. Не пропустите момент при закипании для снятия пенки. В конце варки добавить морковь, лавровый лист, петрушку, лук, перец и соль. Как только бульон станет клейким, субпродукты вынуть и процедить тщательно бульон. Отделить от костей мякоть, положить в процеженный бульон и проварить еще минут 20-30. Затем добавить измельченный чеснок, посолить и разлить в формочки, разложив в них предварительно мясо. Теперь можно поставить на холод для застывания. Застывший холодец нарезается и подается порциями с хреном, горчицей.