Три секрета классической пиццы: тесто, томаты и богатая история

Разнообразие рецептов пиццы просто не может не удивить.

Основной рецепт теста для пиццы остается почти неизменным, что нельзя сказать о невероятном количестве соусов. Стоит отметить, что именно соусы и начинки придают неповторимую изюминку простой по своей сути итальянской кухни, в частности именно этот факт и позволил завоевать столько поклонников по всему миру.

Основа для пиццы зародилась в Древнем Египте, примерно около 6000 лет назад, именно в Египте были открыты принципы закваски теста и изобретена печь. Как происходило распространение рецепта по всему миру остается загадкой, но люди сразу подметили непонятное для них явление то, что тесто порой вздувается и портиться. Подобное тесто некоторые отправляли в мусор, другие старались использовать его в кулинарии. Большую роль в таких ситуациях играли религиозные взгляды, царившие на тот момент в обществе. В своих священнодействиях Евреи допускали только пресный хлеб, а в католическом причастии используется хлеб, приготовленный на неквасном тесте. Некоторые народы наоборот хранили часть обладающего «силой роста» теста, чтобы в дальнейшем передать данную силу дальше.

Трансформация пиццы шла по всему миру. Плоский хлеб с ароматическими травами готовили на день рождения фараона в Древнем Египте. О вавилонском рецепте хлеба рассказывал древнегреческий «отец истории» - Геродот. Этот хлеб был похож на корж для пиццы. А вот поэт-воин Архилох в VII веке до н. э. назвал пиццу основой рациона солдат. Цивилизации стремительно развивающиеся на берегах Средиземского моря (Древний Рим, Древний Египет, Древняя Греция), готовили плоский хлеб, который по своей рецептуре и характеристикам напоминал современную основу для пиццы.

поваренные итальянские книги

впервые было использовано слово «пицца»

В 997 году н. э. в одной из поваренных итальянских книг впервые было использовано слово «пицца». Но до современного блюда еще было далеко. Чтобы появилась моцарелла, должна была рухнуть знаменитая Римская империя. Это повлекло за собой появление германских племен, которые дошли до Сицилии и привезли с собой особую породу коров, потомки которых сейчас пасутся на лугах между Лацио и Кампаньей и дают молоко для этого знаменитого сыра. Затем надо было открыть Америку, из которой был привезен первый помидор в XVI веке. Этот самый помидор должен был дойти до Неаполя, где в итоге окончательно укореняется слово pizza. А вот термин pizzaiolo («пиццайоло») появляется в XVII веке. Это были повара специализирующиеся в узком профиле по приготовлению пиццы, но эта пекарная отрасль быстро набирала обороты. Уже в XIX веке в Италии открываются первые пиццерии. В 1830 году в городе Неаполе открывается первая настоящая пиццерия, в которой находится печь из вулканического камня Везувия.

Сначала это заведение было местом богемной тусовки. Основными клиентами были студенты, художники и поэты, не особо богатый народ. Рецепты были простые, и в основном пицца была с чесноком и маслом. На неделю хозяин предоставлял кредит с отсрочкой. Эта пиццирия существует до сих пор и носит название Antica Pizzeia Port’Alba, расположена по адресу via Port’Alba, 18, в самом центре Неаполя.

Тесто для пиццы

Основой для пиццы служит тесто. Чем вкуснее тесто, тем вкуснее пицца. В силу этих причин, компоненты для теста выбираются наивысшего качества. Хлебная мука из твердых сортов пшеницы, свежие дрожжи, запах должен быть приятный, они не должны быть мороженные, сухие и не просроченные. Рецепт теста разный в каждом регионе Италии. В России используют разные рецепты для тесто от слоенного и до песочного.

Соусы для пиццы

Нет основного рецепта соуса, которому строго необходимо следовать

Соусы для пиццы

Соус для пиццы это как краска для художника! Уделим особое внимание им. Нет основного рецепта соуса, которому строго необходимо следовать. Из всего этого изобилия можно выделить три базовых: красный соус, белый и зеленый соус, словно повторяют цвета флага Италии.

На основе подобного соуса можно приготовить различный вариант томатного соуса для пиццы, при добавлении в него различных трав, овощей и всевозможных пряностей. Особый вкус красный соус приобретает, когда его готовят из свежих томатов. Основные ингредиенты такого соуса: оливковое масло – 2 ст.ложки, помидоры – 6 штук, зеленый болгарский перец – 2 штуки, лук – 3 штуки, чеснок – 4 зубчика, белое вино – 3 ст.ложки, соль и перец по вкусу. Необходимо тщательно измельчить лук, перец, чеснок и помидоры. До золотистого цвета в небольшом количестве масла обжарить лук и чеснок, затем добавьте вино, зеленый перец и помидоры, накройте это все крышкой и тушите примерно 30 минут на слабом огне. Добавьте по вкусу соль и перец в самом конце приготовления.

Умея готовить основу для соуса, Вы можете проявить свою кулинарную креативность. Можно поэкспериментировать и создать красный грибной соус. Базовый рецепт находится выше, а вот то что мы будем рассказывать дальше это креатив одного из итальянских пиццайолов. Основные ингредиенты: примерно 200г белых грибов или шампиньонов, готового красного соуса понадобиться 800г, лук - 1 штука, концентрированный мясной бульон – 2,5 ст.ложки, сливочное масло – 4 ст.ложки, чеснок – 1 зубчик, сахар – 1 чайная ложка, соль, молотый черный перец. Спассировать на сливочном масле измельченные грибы и лук, затем соедините с красным соусом и бульоном, и продолжайте тушить 15 минут на слабом огне.

Классический белый соус

идеально сочетается с пиццей

Введите соль, перец и сахар по Вашему вкусу. Не забудьте добавить измельченный чеснок и немного поварите все вместе. Этот соус изумителен на вкус и имеет неповторимый аромат, прекрасно сочетается с начинками из овощей.

Белый соус для пиццы по популярности стоит на втором месте. Разнообразные специи и приправы также Вы можете включить в его основу. Но сначала рассмотрим базовый рецепт.

Классический белый соус идеально сочетается с пиццей. Способ приготовления: растопите в кастрюле на среднем огне 4 ст.ложки сливочного масла и добавьте в него предварительно измельченный и обжаренный до золотистого цвета чубчик чеснока. Затем добавьте муку -2 ст.ложки и все тщательно перемешайте до получение однородной массы. Помешивая влейти молока полстакана и сливок 2 стакана. Доведите соус до кипения медленно, постоянно помешивайте, до момента его загустения. Затем снимите с огня, положите 3 сл.ложки измельченного зеленого луку, соль, перец и чашку тертого пармезана.

Если Вы любите пиццу с большим количеством сыра, то необходимо приготовить в таком случаи сырный соус. Он подходит для всех пицц на белой основе. Бешамель это классика сырного соуса. Заправка: в рамных пропорциях возьмите масло и муку. Растопите в кастрюле масло. Всыпьте муку, после полного растопления масла. Помешивайте все, пока не образуется мучной комочек. Примечание огонь должен быть маленьким, чтобы мука не потемнела. Следующим шагом добавьте молоко. Вливайте его, помешивая смесь, пока масса не будет походить на сметану. Взбейте ее хорошо до однородной массы и внесите специи по вкусу.

измельченный репчатый лук

несколько гвоздичек, лавровый лист, немного мускатного ореха

Традиционно используют следующие приправы это измельченный репчатый лук, несколько гвоздичек, лавровый лист, немного мускатного ореха. Молоко можно заменить сливками. Затем снимите кастрюлю с огня и добавьте сыр в полученную массу, аккуратно все перемешайте. Сыра должно быть больше. Если возникнут проблемы с плавлением сыра, то верните кастрюлю на слабый огонь, только не кипятите.

Можно с помощью этого рецепта сделать множество разнообразных сырных соусов.

Зеленое песто завершает тройку лидеров соусов. Классический рецепт готовится с базиликом, кедровыми орешками и пармезаном. Вместо пармезана можно использовать овечий сыр (pecorino), а орехи заменить грецкими. Хорошо подходит данный соус к мясу, курице, рыбе, макаронам и безусловно к пицце. Соус наделен прекрасным ароматом и легок в приготовлении.

Начинка для пиццы

Начинка здесь раздолье для Вашей фантазии. Тесто, соус и сыр это основные компоненты пиццы. Все остальные составляющие комбинируются как угодно. Такими компонентами могут быть: сосиски, сыры, колбасы, фарш, овощи, морепродукты, грибы, оливки, фрукты и многое другое. Так что экспериментируйте и ищите начинку по Вашему вкусу!