Классика десерта: тирамису

Тирамису – один из самых популярных в мире десертов. Его сопоставляют с воздушным тортом, суфле и пудингом, но ни одно из сравнений не дает представления об итальянском десерте тирамису. Это очень легкое, нежное, невесомое лакомство, в котором сочетаются разные вкусовые оттенки.

Название. Наименование десерта происходит от итальянского словосочетания tira mi su, что в переводе означает «подними меня вверх» или «вознеси меня». Специалисты по-разному объясняют такое название. Одна из версий гласит, что десерт назван так за высокую калорийность. По мнению других, итальянцы хотели подчеркнуть способность блюда влиять на эмоциональное состояние человека, поэтому название трактуется как «подними мне настроение». Наконец, третье объяснение заключается в том, что кофе и какао в составе тирамису проявляют сильные возбуждающие свойства. Не зря аристократы ели этот десерт перед любовными свиданиями.

Происхождение. Тирамису – настоящее произведение кулинарного искусства, создание которого принадлежит итальянцам. Никто не берется оспаривать у итальянцев его авторство, но все же точных данных о происхождении тирамису нет. Существует несколько версий его изобретения.

Согласно легенде, впервые этот десерт был приготовлен в конце XVII века для тосканского герцога Козимо III де Медичи. Хорошо зная, что герцог любит сладости, повара северного города Сиена, куда он прибыл с визитом, придумали для гостя новое блюдо. Этот десерт назвали zuppa del duca, что значит «суп герцога». Творение поваров герцогу настолько понравилось, что его рецепт он привез с собой в родную Флоренцию, чтобы иметь возможность наслаждаться им ежедневно.

версия создания тирамису

среди старинных итальянских рецептов нет ни одного, который напоминал бы этот знаменитый десерт

В то время Флоренция была центром искусств, и творческие люди сперва по достоинству оценили новое блюдо, а затем способствовали его распространению в другие регионы.

«Суп герцога» был очень популярен в Тревизо, а оттуда, спустя некоторое время, попал в Венецию. Считается, что именно здесь десерт получил настоящее признание. Особенно полюбился он венецианским куртизанкам, которые были убеждены в волшебных возбуждающих свойствах блюда и любили полакомиться им перед свиданиями. Вероятно, именно они дали окончательное название «герцогскому супу» – тирамису.

Существует более прозаичная версия создания тирамису. Некоторые скептически настроенные исследователи утверждают, что среди старинных итальянских рецептов нет ни одного, который напоминал бы этот знаменитый десерт. Они считают, что придумали лакомство совсем недавно. А приписывание ему легендарной многовековой истории – это только маркетинговый ход для повышения интереса. В одном из печатных изданий в 2006 г. даже было опубликовано интервью с Карминантонио Ианнаконе. Этот кулинар из города Тревизо утверждал, что именно ему принадлежит идея десерта и на протяжении нескольких лет он готовил тирамису в родном городе.

Наконец, есть третья версия происхождения лакомства. Бытует мнение, что итальянцы просто макали в кофе зачерствевшее печенье, потом додумались добавлять туда ликер, а позже – сыр. Однако эту скучную практическую теорию мало кто поддерживает.

широкое распространение тирамису

настоящий тирамису можно попробовать исключительно в Италии

Настоящий тирамису. Несмотря на широкое распространение этого десерта по всему миру, люди знающие убеждены, что настоящий тирамису можно попробовать исключительно в Италии. Все, что называется «тирамису» за пределами страны, является лишь его бледной копией. Так что ни заказанный в московском ресторане, ни – тем более – купленный в магазине торт с таким названием не даст полного представления о чудесном итальянском десерте.

Все дело в том, что для приготовления оригинального тирамису требуется свежий сыр маскарпоне, производимый исключительно в Ломбардии. Название этого продукта происходит от слова mascherpa, что на местном диалекте значит «творог». Но творогом в буквальном смысле маскарпоне не является, это скорее нечто среднее между жирной, густой сметаной и маслом. В отличие от сыра и творога, которые производятся из молока, маскарпоне изготавливают из сливок. Именно они придают продукту нежный вкус и аромат, а также высокую калорийность. Для того, чтобы произвести маскарпоне, сливки с жирностью 25% нагревают до 75-90°C на водяной бане и добавляют для свертывания винную кислоту, лимонный сок или винный уксус. Далее полученную массу охлаждают и подвешивают в полотняных мешках до удаления сыворотки. Маскарпоне используется для приготовления многих блюд, самые популярные из них – чизкейк и тирамису.

Другой необходимый компонент классического итальянского десерта – печенье савоярди. Оно было придумано в конце XV века при дворе герцога Савойского, отсюда и название: по-итальянски savoiardi значит «савойские». Это печенье из белка, сахара и муки, посыпанное сверху крупинками сахара. Форма печений вытянутая, немного приплюснутая, из-за этого их еще называют «дамскими пальчиками».

важный ингредиент тирамису

вино марсала, которое за неповторимые вкусовые качества кондитеры именуют «кулинарным вином»

Савоярди легко пропитывается жидкостью и становится очень мягким. В нашей стране его иногда заменяют бисквитными коржами, но это, конечно же, недопустимо.

Третий важный ингредиент тирамису – вино марсала, которое за неповторимые вкусовые качества кондитеры именуют «кулинарным вином». Некоторые виды марсалы по времени выдержки используются преимущественно в качестве дижестива и ли аперитива. А марсала fine (минимум год выдержки) и superiore (два года выдержки) часто применяется в кондитерском производстве.

Появление этого вина связывают с именем купца Джона Вудхауза из Ливерпуля. В 1773 году, остановившись в портовом городе Марсала, он попробовал местное вино и был впечатлен способом его производства. Для изготовления вина дубовые бочки располагали в несколько рядов. Молодое вино заливалось в верхние бочки, через год переливалось в нижний ряд и так далее, а на его место заливалась новая порция. Купец приобрел партию понравившегося напитка с целью перепродажи в родном Ливерпуле. Чтобы вино не испортилось в пути, в него был добавлен коньячный спирт. К великому разочарованию Вудхауза, соотечественники не разделили его восторг от привезенного вина. Но купец стал экспериментировать с сырьем, вводя в состав напитка новые ингредиенты, пока не добился того вкуса, благодаря которому вино завоевало всю Великобританию.

Сегодня марсале присвоен сертификат DOC, который служит безоговорочным свидетельством качества. При изготовлении вина используются различные добавки, благодаря которым напиток приобретает вкусовые оттенки банана, апельсина, мандарина, кофе.

приготовление настоящего тирамису

перспектива изготовления этого десерта в домашних условиях

Учитывая сказанное выше, нужно признать, что приготовить настоящий тирамису за пределами солнечной Италии – задача не из простых. Тем более сомнительной выглядит перспектива изготовления этого десерта в домашних условиях. Однако для тех, кто пока не располагает временем или возможностями совершить кулинарное путешествие на родину лакомства, находчивые кулинары на основе классического рецепта придумали несколько вариантов блюд по мотивам тирамису.

Классический рецепт. Чтобы приготовить тирамису по классическому рецепту, нужно растереть с сахаром 6 желтков, добавить 450 г маскарпоне и немного марсалы. Хорошо размешать смесь и ввести в нее взбитые в крепкую пену белки. Сварить 200 г эспрессо, охладить и смешать с марсалой. В полученную жидкость быстро окунуть печенья савоярди и выложить вплотную друг к другу на дно квадратной формы. Сверху – слой крема из маскарпоне и шоколадная крошка. Далее выкладывается еще один слой пропитанного кофе и марсалой печенья, он тоже покрывается кремом и посыпается шоколадной крошкой. Форма с десертом отправляется в холодильник минимум на 6 часов. После полного застывания десерт разрезается на порционные кусочки, каждый из которых обильно посыпается (через ситечко) порошком какао.

Адаптированный рецепт. Для приготовления десерта понадобятся:

75 г сахара,

3 яйца,

250 г маскарпоне

2-3 чайные ложки растворимого кофе,

120 г бисквитного печенья,

1 столовая ложка какао,

3-4 столовые ложки бренди или амаретто.

Рецепт трехслойного тирамису

Желтки взбить с сахаром до пены, помешивая, добавить маскарпоне

Заварить растворимый кофе 200 мл кипятка, остудить, добавить бренди или ликер и вылить в глубокую миску. Желтки взбить с сахаром до образования однородной массы белого цвета, понемногу добавить маскарпоне и хорошо вымешать. Половину бисквитного печенья, быстро обмакнув в кофе, равномерно выложить в квадратную форму. Сверху залить кремом из желтков и маскарпоне, разровнять. Повторить второй слой пропитанного кофейной смесью печенья и покрыть его кремом. Затянув форму пищевой пленкой, поставить ее в холодильник на несколько часов. Перед подачей разрезать десерт на порции. Чтобы тирамису легко резался, нож нужно предварительно опускать в горячую воду. Посыпать десерт какао-порошком (можно смешать его с сахарной пудрой).

Рецепт трехслойного тирамису. Для его приготовления необходимо взять:

яйца – 6 шт.,

сыр маскарпоне или жирный творог – 750г,

сахар – 6 ст.л.,

крепкий кофе,

ром – 6 ст.л.,

готовый бисквит – 3 круглых коржа,

какао-порошок – 3 ст.л.

Отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром до пены, помешивая, добавить маскарпоне или протертый через сито жирный творог и ром. Отдельно взбить белки и очень осторожно вмешать в эту смесь. Бисквит на пару секунд окунуть в охлажденный кофе, опустить на дно формы, а сверху выложить часть крема. Слои бисквита и крема повторить еще дважды. Разровняв поверхность торта, убрать форму в холодильник на несколько часов. После застывания посыпать какао и украсить.

Такой простой вариант десерта, в котором маскарпоне заменяют сливками и жирным творогом, вместо савоярди используют разрезанные на полоски бисквитные коржи, а роль марсалы выполняет коньяк или ликер амаретто, конечно, не является тирамису, но тоже вполне съедобен.