Грузинская кухня

Грузинская кухня очень близка к французской. Ни одно полноценное блюдо в ней невозможно приготовить без использования соусов. Однако сами соусы достаточно сильно отличаются от типичных европейских, как составом, так и технологией приготовления. Для любого соуса в качестве основы используется только растительное масло. Большим спросом пользуются ореховые, чесночные и соусы с пряностями. Бывают случаи, когда главные ингредиенты могут смешиваться в различных пропорциях, что позволяет получать новые разнообразные вкусы. В качестве пряностей используются: семена кориандра, красный перец, кардобенедикт, гвоздика, эстрагон, базилик, кинза, укроп, петрушка и корица. Каждому соусы характерен свой уникальный набор пряностей. Чаще всего для приготовления соусов используется 3-4 вида трав. В дальнейшем в зависимости от основы соус может придавать блюдам тот или иной аромат и вкус.

Говоря о технологии приготовления соусов можно условно выделить две операции: уваривание пюре или фруктового сока более чем на треть; толчение чеснока, орехов, пряностей до образования гладкой эмульсии или пасты.

После этих операций остается лишь смешать воедино все ингредиенты и в конечном итоге получить готовый продукт. Как правило, при смешивании достаточно просто развести сухие компоненты в жидких (сок, винный уксус, вода, бульон). Большая часть соусов имеет жидкую консистенцию, в отличие от европейских, которым свойственна густая, порой напоминающая сметанную, консистенция.

Грузинской кухне свойственна такая особенность: часто один и тот же соус применяется к абсолютно разным основам (овощной, рыбной, мясной), тем самым создавая все новые и новые блюда. К таким соусам можно отнести соус сациви. Иногда специфика соуса предусматривает его использование исключительно с овощными блюдами или любыми другими. Тут имеет место обратный принцип: разные соусы – одна основа. Использование разных соусов к одному и тому же блюду влечет за собой и возникновение новых названий этих блюд. Возьмем, к примеру, жареную курицу. К этому блюду, вы смело можете подавать соусы сациви, сацебели, гаро, чесночно-винный, ткемали, барбарисовый, ореховый и др.

Подобные приемы в основном и обогащают грузинскую кухню разнообразием блюд. В качестве универсальной основы чаще всего используют баклажаны, домашнюю птицу и фасоль. Эти продукты помогут создать достаточно нейтральный вкусовой фон, который не будет сильно перебивать влияние соусов.

Порой вы можете столкнуться с такими случаями, когда соус подается на стол в роли самостоятельного блюда для употребления с хлебом. В таких случаях соусы обладают достаточной калорийностью, большим содержанием витаминов и отличными вкусовыми качествами.

Теперь несколько слов относительно вкусовой гаммы соусов. Главной отличительной чертой является наличие терпкой кислинки, которая создается с помощью естественных фруктово-ягодных соков. Часто после первой пробы складывается впечатление, что это не кислинка, а острота, получившаяся в результате чрезмерного использования перца.

Следует научиться отличать вкусовые особенности грузинских пряностей для того чтобы полноценно воспринимать их кухню.

В грузинской кухне как в принципе и во всех кавказских пряности используют не только для того чтобы придать остроту но и для того чтобы получить освежающий эффект. Именно поэтому чаще всего встречаются пряности в свежем виде, а не как мы привыкли в сушеном. Секрет заключается в том, что свежие травы способны более мягко оттенить блюдо вкусовой ноткой.

Поистине жгучей пряностью, которая применяется в грузинской кухне, является только красный перец. В принципе перец, как и чеснок в кулинарии употребляется в умеренных количествах, но регулярно. Красный перец и чеснок в пряных смесях никогда не занимают главное место, поскольку свою нотку они способны придать и небольшими количествами. Чтобы немного умереть их жгучесть в соус добавляют мацони и молотые орехи.

Применение пряностей немного отличается в зависимости от территории. Западная Грузия, особенно Абхазия, довольно длительное время, находилась под покровительством Турции, где красный перец был очень широко распространен. Именно поэтому в наше время лишь там можно встретить аджику, четвертую часть, которой составляет именно красный перец. В Восточной Грузии его часть никогда не превышает и одной двенадцатой. Это является еще одним доказательством того что несмотря на свое родство данные территории все таки имеют небольшие но весьма значительные отличия.