Гармония на японском столе

Соответствие блюд определенной ситуации – это отличительная черта японской кухни. При приготовлении повара берут во внимание тип пищи, время года и возраст гостей. Летом порции меньше, а вот зимой больше. Для молодых людей порции еды больше, чем для людей в возрасте. Что касается страны в целом, то на юге Японии едят меньше, а на севере больше. Продукты для приготовления еды, используют в то время, когда они обладают максимальным вкусом. Весной использую в пищу нежные очень хрустящие ростки бамбука, весной и осенью используют корень лотоса. В летний зной японцы предпочитают жареного угря и легкие овощные супы, холодную лапшу с листочками периллы. Эти блюда подают очень часто в прозрачной посуде из стекла. Хурма хозяйничает на столе осенью, а морковь украшает блюда, из нее специально вырезают кленовые листья. Цветовая гармония неотъемлемый атрибут японского стола.

Традиция японских кулинаров это изготовление цветочных композиций из овощей- моркови, редиса, тыквы, репы. В зимнее время стол украшают мандаринами, а в ресторанах на столах стоят маленькие мисочки с мелкими камушками, в которых закреплены бумажные и соломенные зонтики, символизирующие защиту от непогоды. Раньше была мода на украшение блюд цветами, но сейчас она отходит на задний план. Если в комнате, где находятся гости, уже присутствуют композиции из цветов, но украшать еду цветами будет излишне. Дизайнеры считают что подобное украшение уже не имеет смысла.

Вся еда в Японии обработана так, для того чтобы брать палочками: рыба полностью отделяется от косточек, обратной стороной ножа отбивается редис, для того чтобы его могли кушать люди у которых плохие зубы.

Традиции присутствуют и в сервировки стола. Лакированная посуда темных оттенков используется в сервировке, в такой посуде белоснежный рис смотрится особенно выигрышно и аппетитно. Такая посуда имеет долгий срок эксплуатации.

Красота и контраст главные элементы сервировки. Искусно находят сочетания на столе высокая и низкая, маленькая и большая, квадратная и круглая посуда. Казалось бы сплошной хаос, но все совсем не так, на столе царит гармони и стабильность и одни элементы уравновешиваю другие. Мукодзуке круглая чаша не должна стоять рядом с подносиками круглой формы, а должна соседствовать с квадратным, причем в виде ромба. Если угощение круглой формы их принято подавать на квадратной посуде и наоборот. Нечетным цифрам отдается большее предпочтение, так сказать под влиянием китайской философии. К примеру сырая рыба сашими располагается на подносе по 3, 6, 7 ломтика. У японцев существуют определенные правила при подачи еды. На бамбуковых или фарфоровых подносах подаются жареные блюда, на фарфоре- сашими, салаты подаются в мисочках, в чашках суп или рис (такие чашки обычно с крышечках), в чашках по крупнее располагаются морепродукты и рис с овощами, в довольно больших чашках блюда из лапши. Крышечка служит не только для сохранения тепла, она также является частью церемонии «предвкушения», гурман, снимая крышечку, вдыхает аромат блюд. «Красоту пустого пространства» очень ценится в кулинарной эстетике японской кухни. Они никогда не наполняют до краев мисочки или тарелки с порциями.

Блюда выставляют на стол все и сразу. Большая часть из них комнатной температуры, кроме супов и риса их следует есть горячими (их подают сразу же после приготовления, через пару минут). В центре ставится основное блюдо, слева от него рис, а справа суп.

Маринованные соленья стоят справа, слева и за основным блюдом. Соусы и приправы располагаются справа от блюда для которого они специально предназначены. На подставку кладут палочки хаси, специально чтобы они не касались стола.

Перед вами на столе может стоять просто огромное количество угощения. По этикету Вам следует попробовать каждое из блюд в том порядке, в котором оно расположено на столе. Не съедайте какое-то блюдо до конца. Понемножку берите каждого из блюд.

В начале трапезы японцы произносят «итадакимас» («приступаем»), а по окончанию говорят слова благодарности «готисо сама дэсита» («было очень вкусно»).

В небольших по размеру глиняных или фарфоровых кувшинчиках не имеющих ручки подается саке, в них и подогревают напиток (большая часть японцев предпочитают охлаждать саке кубиками льда, это по их мнению позволяет более точно почувствовать все грани вкуса напитка). Посуда, из которой пьют саке это маленькие чашечки, а иногда для определенного сорта напитка используют квадратные коробочки из дерева, на них зачастую обозначают название заведения либо сорт саке.

Перед каждым тостом по правилам в Японии необходимо наливать саке. Считается плохим тоном наливать самому себе. Безусловно, Вам нальют еще вина, но в свою очередь и Вы должны оказывать подобные действия соседу сидящему рядом.

Перед каждым тостом не стесняйтесь и говорите слово «компай» что в переводе означает «до дна». Это поможет Вам немного раскрепоститься за столом и найти взаимопонимание среди его участников.

Не забывайте, что в этикете японской кухни, пустая чашка это признак дурного тона и крайней неучтивости в адрес угощающей стороны, в подобных случаях Вам всегда будут наливать, чтобы не было пустой посуды. Если Вы думаете, что достаточно выпили и на этом следует остановиться, то всего лишь переверните чашку верх дном, тем самым Вы покажете, что больше не хотите и не обидите хозяина.

Если Вы волнуетесь о отсутствии вилок и ножей, а с палочками все еще на «вы», то допустимо есть еду при помощи рук. В обязательном порядке на столе будет присутствовать бутылочка соевого соуса – сёю и маленькое блюдце в котом можно будет смешать соус с хреном васаби.

На Вашей тарелки так же будет маринованный имбирь, он будет представлен как горка розовых лепестков. Обычно его употребляют между порциями суши, чтобы очисть вкусовые рецепторы и ощутить в полной мере вкус следующей суши.