Гармония на японском столе

СТИЛЬ ТРЕХ ВАРИАНТОВ

Если один поднос квадратной формы предназначен для расположение на нем трех разных закусок, то строгое расположение этих закусок в форме какой-либо фигуры в Японии считается скучным и некрасивом.

Японцы используют принцип разделения на «главную», « второстепенную» и «побочную закуску». Как Вы поняли «главная» закуска должна быть соответственно самой большой, а вот самой маленькой будет «побочная». Размещение такого рода происходит в виде неправильного треугольника, где во главе вершины находится главная закуска.

Подобная процедура происходит с прямоугольным подносом. Расположение на таком подносе трех закусок в ряд не эстетично. И снова японцы производят деление на «главную», «второстепенную» и «побочную», как раз последняя располагается между двумя первыми, но только не в центре подноса, а рядом либо с «главной» закуской, либо «второстепенной». Такое пространственное смещение, создает неповторимое изящество и удивительный ритм.

СТИЛЬ ПЯТИ ДРАКОНОВ

Геометрическое расположение пяти закусок на подносе считается очень примитивно. В таком случаи разделение происходит так, пять закусок объединят в три группы, в соответствии с принципами описанными выше. По две закуски включат в «главную» группу и «второстепенную», а в верхнюю справа «побочную», включаю одну закуску, но она больше чем все остальные. Каждая из трех вершин треугольника должна быть не похожа как по стилю, так и по величине.

ПЛОСКИЙ СТИЛЬ

Филе рыбы разделывают особым образом, разрезают верхнюю часть (от средней линии до верха) и нижнюю часть (от средней линии до брюха), а затем располагают кожей вверх, хвост размещен к повару. С правой стороны принято снимать кожу, слегка наклонив влево лезвие ножа.

Далее разделанное филе нарезают аккуратными ломтиками толщиной примерно 5-8 мм, эти ломтики чем-то напоминают костяшки домино. Затем переносят ломтики на тарелку, пользуясь при этом лезвием ножа, на котором за раз умещается по 5-7 штук. Располагают ломтики на тарелки по диагонали, выкладывать начинают с левой стороны переднего края.

ВАНМОРИ – СТИЛЬ ЧАШИ С КРЫШКОЙ

Разнообразные продукты зачастую подают в прозрачном супе. В этом случаи необходимо сохранить баланс между количеством и размером чаши. Продукты располагают немного в стороне от середины чаши, для придания цвета используют зелень и сезонные овощи. Слегка отклоненные вправо кладут листья хризантемы.

Большим плюсом посуды с крышкой является то, что еда дольше остается горячей. Так же, гости испытывают некое волнение перед снятием крышки, а потом восторг от аромата и запахов исходящих от блюда, когда снимают крышку. Следует быть осторожными, когда несете блюдо к столу, а то одно неаккуратное движение может нарушить всю гармонию и смазать впечатление. Для большего усиления ароматических свойств блюд, на поверхность кладут аккуратно вырезанные кусочки кожуры японского лимона, носящего название юдзу.

КАСАНЕМОРИ – СТИЛЬ ГРУДЫ

Этот стиль хорошо сочетается с едой, приготовленной на гриле, так как этот способ приготовления способствует лучшему удержанию жара.

Отделенная от костей рыба, в сыром состоянии или поджаренном на гриле, выкладывается друг на друга естественным способом, если проще сказать, то небрежно. Отметим, что при укладке кусочков надо стараться, чтобы они лежали плотно и в тоже время аккуратно, если кто-то захочет взять из «горки» кусочек, чтобы груда не развалилась, а осталась в прежнем состоянии.

ТАВАРАМОРИ – СТИЛЬ ТЮКОВ С РИСОМ

Если кусочки еды имеют одинаковую величину и форму, то их расположение более выигрышно и наиболее аккуратно, чем применительно в стиле груды.

Сама укладка еды происходит подобно пирамиде, словно тюки с рисом три укладываются внизу, в середине два, а вот наверху один.

СУГИМОРМ – СТИЛЬ КЕДРА

Этот стиль предпочтителен для тонких ломтиков рыбы белого цвета и для мукодзуке чаши с довольно высокими краями. Для ломтиков мягкой красной рыбы он не подходит.

Еда при таком стиле укладывается конусообразным образом, напоминающим по форме кедр (суги). Пустое пространство которое окружает импровизированный «кедр», делает блюдо более утонченным и придает чистоту линий.

Отделенную от костей и кожи рыбу выкладывают на разделочную доску по направлению хвостом вправо, затем происходит деление рыбы на части примерно 10 см. Далее, держа нож в горизонтальном положении происходит нарезка пластин справа налево, пластины должны быть одинаковой толщины, а каждую часть режут на довольно узкие полоски ширина которых составляет 4-5 мм.

На дне мукодзуке выкладывается небольшая горка из полосок, эту горку сдвигают немного вправо от центра. (Сдвиг рыбы от центра связан с углом зрения: если гости заглянут в чашу и рыба, будет лежать точно в центре, то возникнет ощущение, что горка находится ближе к переднему краю чаши). Затем поверх горки крест- накрест выкладывается рыба. Высота импровизированного «кедра» зависит от выбранной посуды. Он возвышается словно гора, когда расположен в мелкой посуде, а в глубокой чаше он находится ниже краев, словно кедр растущей в горной долине.

СТИЛЬ ПРОИЗВОЛЬНОЙ ГОРКИ

Этот стиль очень популярен при подачи на стол овощей, зелени, маринованных и различных по форме и цвету.

Стиль хоть и называется произвольный, но на самом деле не все так просто. Продукты складывают небольшой горкой, которая удивительным образом гармонирует с окружающим пространством. Величина горки, как и в стиле кедр, напрямую зависит от величины посуды: при использовании мелкого блюда, горка сооружается выше, а в глубокой посуде ниже примерно 1/3 от края. Для полной гармонии формы и цвета, повар аккуратно поправляет палочками отдельные кусочки, а если необходимо, то может, переложит их с одного места на другое.

ИОСЕМОРИ – СТИЛЬ ГНЕЗДА

На одном блюде располагаются три разные вида еды, они размещаются так, что образуют некое подобие гнезда (основным блюдом может быть рыба или мясо, а дополнять их могут овощи; в пропорциональном соотношении блюда почти равны).

На блюде в передней его части выкладывается главное блюдо, а второе немного позади; подобное расположение блюд может быть по прямой линии либо же по диагонали справой или левой стороны. Но главная особенность остается при любом расположение это смещение блюд относительно центра.

Если второе блюдо по значимости расположено в задней части подноса, то главное тесно располагается, «гнездится», перед ним, так чтобы не казалось что это случайность. Центром композиции правит ароматический гарнир: весной это молодые ростки перечных листьев, в летнее время это яркий зеленый лимон, а вот осенью и холодной зимой теплый по цвету желтый лимон.

Если блюд насчитывается три, то третье называют «добавка». «Добавка» это небольшое блюдо и довольно яркого цвета. Располагаются блюда так, главный продукт немного смещен от центра, второй следует за ним так, что оставалось место для «добавки». По правила все три продукта должны быть расположены близко друг от друга и направлены к центру блюда. (Палочками для еды происходит их перемешивание на блюде или подносе). И если необходимо на вверху композиции, в самую середину выкладывается гарнир.

ЧИРАСИМОРИ – РАССЕЯННЫЙ СТИЛЬ

Этот стиль служит для подачи закуски к саке, которое пьют как хозяин так и гости.

Эту закуску подают на подносе из кедра, чтобы на дереве не осталось пятен, его смачивают водой перед подачей. Морепродукты, птица, всевозможные овощи, удивительно гармонично сочетаются на кедровом подносе.

Если на подносе находится более двух кушаний, то повторение форм неприемлемо, а также повторение цвета и вкуса; основа искусства это грамотная комбинация продуктов, которые в последствие создадут гармоничный ансамбль. Гармония утратится если контраст в продуктах будет очень резок. На одном подносе не ставят сочетание сладких и острых блюд, розовые и белые цвета так же не сочетаются, вкус немного острый и пресный тоже не гармонируют. Довольно необычную комбинацию организуют сушеная икра кефали и редис.

Некоторые повара предпочитают располагать морепродукты впереди, а в задней части подноса овощи, это своего рода олицетворяет море и сушу. Другие кулинары высказывают мнение о том, что обладая интересным запахом и нежным вкусом морепродукты должны располагаться на заднем конце подноса, а впереди овощи. Трудно определить кто из них прав. Но правильное размещение это очень важно. Угощения должны располагаться на расстоянии друг от друга, так гости смогут в полной мере насладиться ароматом каждого из блюд. В таких случаях используют деление подноса на линии горизонтальные и вертикальные, правая верхняя точка и левая нижняя, это наиболее выгодные точки при расположении блюд. Расположение пищи должно быть таким, чтобы гость мог легко до нее дотянуться. Не следует раскладывать еду в противоположные углы блюда, гостю придется тянуться за едой, а это очень неудобно и не по правилам этикета.

Разные блюда не подаются в одном стиле. Можно обратиться к стилю тюков с рисом или произвольной горки и нафантазировать необычные сочетания.