Особенности кавказкой кухни

Кавказский регион всегда славился своей богатой растительностью, разнообразным ассортиментом сельскохозяйственных культур, обилием молочной и мясной продукции. Если говорить о кавказской кухне, то стоит понимать, что это название условное и включает в себя кухни народов Армении, Грузии, Азербайджана. Благодаря схожему климату и наличием одинаковых продуктов, их кухни подобны друг другу, хотя и имеют свои национальные отличия.

Сходство кухонь кавказских национальностей во многом объясняется одинаковым климатом. Для районов Закавказья характерно жаркое продолжительное лето и относительно теплая зима. Влияние Черного и Каспийского моря обеспечивает влажность цветущих долин, альпийских лугов и всего предгорья. Средиземноморский климат во многом благоприятствует успешному произрастанию винограда, персиков, абрикосов, граната, овощей, эфироносов, чая. Богатая горная растительность способствует развитию овцеводства и скотоводства.

Развитию национальных кулинарных традиций способствовали не только климатические условия, но и в целом историческая обстановка региона. История развития культуры и обычаев Закавказья складывалась на протяжении нескольких десятков веков. Довольно рано на этой территории сформировались самостоятельные цивилизации Иберии, Армении, Колхиды и Кавказской Албании с развитой национальной культурой. Интенсивному развитию закавказских стран способствовали связи Ближнего Востока и Средиземноморья. Постоянные войны с соседними мусульманскими государствами повлекли разрушение древнейших цивилизаций.

блюда кавказской кухни

Названия некоторых блюд могут вызвать замешательство

Таким образом, национальная культура долгое время находилась в рабской зависимости от Ирана, Турции, арабских халифатов. Все это, безусловно, оказало огромное влияние на формирование национальной культуры, кухни, обычаев и образа жизни. Поэтому неудивительно, что большая часть блюд кавказской кухни носит тюркские названия. Названия некоторых блюд могут вызвать замешательство при определении к национальной принадлежности. Нередко бывают т случаи, когда по названию блюда, его относят к турецкой, иранской, армянской кухне, а на самом деле оно принадлежит совершенно другим народностям.

Разграничение традиций кавказской кухни по национальной принадлежности затруднено, еще и тем, что многие одинаковые блюда получили широкое распространение по всему Закавказью и воспринимаются населением этих стран как свои национальные блюда. Например, повсеместное использование таких блюд как шашлык и плов одинаково распространено как у армян, так и грузин, Единственное, что отличается - это название. У грузин плов известен под названием «шилаплави», а у армян – «палав». Однако плов имеет тюркско – иранское происхождение и носит особенности приготовления именно этой кухни, поэтому по праву плов относят к азербайджанской национальной кухне.

Интересная ситуация обстоит и с шашлыком. Дело в том, что во многих странах шашлык воспринимается как национальное кавказское блюдо, ведь он повсеместно употребляется в пищу жителями горных районов. Однако, истинное тюркское название «шашлык» не могут объяснить ни жители Армении, ни Грузии, ни Азербайджана.

шашлык у кавказских народов

всегда считался своим национальным блюдом

Что интересно, оно имеет даже разное, совершенное не схожее название у разных народов. У грузин он называется мцвади, у армян -хоровац, а азербайджанцев –кебап. И только русские называют его « шашлык». Позаимствовано это слово у крымских татар, чтобы охарактеризовать сам способ приготовления. Ведь в переводе с татарского «шишлик» произошло от слова «шиш» и обозначает вертел. Таким образом, мясо, приготовленное на вертеле, и стало обозначать у русских «шашлык». Затем это слово из русского языка перекочевало в языки европейских стран.

У кавказских народов шашлык всегда считался своим национальным блюдом. Оно носит не только разные названия, но и у каждой кавказской народности имеет свои традиционные способы приготовления, поэтому шашлык можно отнести к национальной кухне сразу трех стран.

Существует масса блюд, которые имеют созвучные названия у разных кавказских народностей и имеют практически один и тот же способ приготовления: долма (толма), хаши(хаш), питии (путук или чанахи), кята (када, гада) бозбаш, борани,табака (тапака), пахвала, сациви, хачапури и другие. Определить принадлежность блюд к той или иной национальной кухне совсем нелегко. Порой, не помогает ни анализ слова, ни факт того, что данное блюдо распространено на территории того, или иного государства. Тем более, известно о заимствовании названий блюд кавказскими народами друг у друга, а также и у своих захватчиков.

В связи с тем, что армянская цивилизация имела некоторое культурное превосходство над другими кавказскими народами, довольно часто и в кулинарной терминологии заимствуются названия именно блюд армянской кухни.

технология приготовления национальных блюд

имеют характерные отличительные особенности

Несмотря на схожую технологию приготовления национальных блюд кавказской кухни, они все же имеют характерные отличительные особенности. Например, в выборе сырья, приправ, в использовании техники, а также в обычаях и застольных нравах. Поэтому, смело можно утверждать, что народы Закавказья имеют собственную отличительную от всех национальную кухню, сочетающую в себе колорит природных даров, традиций. В большей степени национальные блюда отличаются друг от друга технологией приготовления и использованием пряно - ароматических смесей. Для кавказской кухни особенно важно присутствие в блюдах зелени, приправ и соусов. Очень часто для приготовления используются шпинат, сельдерей, черемша, лебеда, кориандр, укроп, чеснок и другие ароматные травы.

Имея отличия в историческом развитии, каждая национальность сумела проявить и сохранить не только свои традиционные особенности в приготовлении блюд, но и внести в них свою нотку. Именно по этой причине стоит каждую национальную кухню Закавказья считать самостоятельной и рассматривать индивидуально.

Грузинская кухня отличается умением производить вкуснейшие рассольные сыры и использовать их в приготовлении: хачапури с сыром, жареный сыр и многие другие. В больших количествах используются пряные травы, орехи и кисломолочные продукты. Соусы обычно готовят на растительных компонентах.

Армянская кухня отличается большим набором фаршированных блюд. Очень важным в армянской кухне является использование лука в больших количествах. Вся пища приготавливается на топленом масле.

блюда из картофеля и каштанов

обязательно должны сочетаться с кислыми приправами

Азербайджанская кухня славится блюдами из картофеля и каштанов, которые обязательно должны сочетаться с кислыми приправами: кизилом, барбарисом, алычой, гранатом, которые придают блюдам необходимую остроту. Очень часто в приготовлении блюд используются иранский шафран, лепестки роз, сиропы и варенья. Основным употребляемым мясом у азербайджанцев является баранина, из-за исламских традиций.

И все же для всех кавказцев свойственной кулинарной особенностью является использование открытого огня для приготовления пищи. Одно лишь упоминание о жареном мясе на вертеле вызывает ассоциации, связанные с кавказской кухней. Причем, даже современные кавказские повара до сих не признают жарение продуктов на сковороде.

Ни одно кавказское застолье не обходится без хорошего и вкусного вина. Вино на Кавказе считается напитком, приносящем здоровье и долголетие. Вкуснейшие вина приготавливаются из местных сортов винограда лучшими виноделами и выдерживаются не один десяток лет.

Большинство блюд на Кавказе подаются с соусами, которые придают мясу, рыбе и овощам особенный вкус. Очень славятся за пределами Кавказа соусы ткемали из алычи, которые готовятся с большим количеством перца и зелени, аджика из красного перца, зелени, чеснока и винного уксуса, чахохбили с большим количеством лука.