Рис в японской кухне

В японском языке существует несколько иероглифов для обозначения риса. Сырой, вареный или приготовленный другим способом рис называются по-разному. Вареному рису соответствует понятие «гохан», которое употребляется и в более широком значении – как пища вообще. Этот иероглиф переводят как «главная еда» или как «Еда с большой буквы». Это неудивительно, поскольку сегодня в Японии рис – самое распространенное кушанье, без него не обходится ни одна трапеза.

Однако из истории известно, что рис далеко не всегда был у японцев повседневной пищей. Несколько веков назад он был слишком дорогостоящим деликатесом, только аристократы и богачи могли позволить себе готовить рис каждый день. Простые люди довольствовались просом и ячменем, рис же был на столе исключительно по праздникам. Доступным всему населению страны рис стал только в начале ХХ века. И с этого времени рис превратился в главный ингредиент японской кухни. Разнообразие блюд, которые готовятся из риса, позволяет японцам с удовольствием есть его на завтрак, обед и ужин.

Все сорта риса, культивируемые в Японии, обычно называются «японским рисом». Их отличительная особенность – повышенная клейкость в вареном виде. Во время готовки такой рис не остается рассыпчатым, а склеивается в маленькие комочки, которые с легкостью захватываются палочками во время еды.

В зависимости от степени обработки рис бывает шелушенный и шлифованный. У первого во время предварительной подготовки снимается только шелуха, а оболочка, содержащая в себе большое количество питательных веществ и зародыш растения, остается неповрежденной.

сравнение с другими сельскохозяйственными культурами

Рис гораздо урожайнее, чем пшеница, ячмень, просо или кукуруза

Такой рис при благоприятных условиях может прорасти, поэтому его еще называют «живым». Считается, что состав белков, жиров, углеводов и минеральных веществ в этом рисе наиболее сбалансирован. Шелушенный рис несложно отличить от шлифованного, он имеет бурый оттенок. На Востоке считают, что в шелушенном рисе энергии инь и ян находятся в равновесии.

Шлифованный рис проходит стадию полировки, в результате которой лишается многих полезных свойств. Он утрачивает способность к прорастанию, поэтому его иногда называют «мертвым». После удаления отрубевой оболочки получают гладкое зерно белого цвета. Несмотря на меньшую полезность, белый рис сохраняет свою популярность благодаря большему сроку хранения и меньшим временным затратам на его приготовление. Немаловажен и внешний вид готового блюда. Белый рис после варки выглядит более эстетично, аппетитно. Разноцветные овощи и другие продукты выгоднее смотрятся на белом контрастном фоне. Такой рис легче подкрашивать с помощью специальных специй и других продуктов.

Почему именно рису отдают предпочтение японцы? Это растение выигрывает сравнение с другими сельскохозяйственными культурами по многим пунктам. Рис гораздо урожайнее, чем пшеница, ячмень, просо или кукуруза. Он может очень долго храниться, не теряя при этом своих вкусовых и питательных свойств. Рис не требует особенной обработки во время приготовления блюд. При этом он содержит практически все необходимые человеческому организму вещества, включая витамины, минералы и микроэлементы. Содержание белка в этом злаке настолько значительно, что рис может служить достойной заменой мяса и молокопродуктов.

особый аромат риса

используются зелень, грибы, цветки и молодые побеги растений

Яркость, эстетичность блюда обязательно должна подчеркиваться его ароматом. В японской кухне для придания рису особого аромата используются зелень, грибы, цветки и молодые побеги растений. Главное, чтобы вкус блюда не потерялся за вкусом и ароматом специй. Нужно подчеркнуть, усилить вкус основного продукта, а не изменить его до неузнаваемости. Поэтому японцы очень осторожно используют острые специи и приправы с выраженным резким запахом – чеснок, лук, хрен, горчицу и под.

Японцы готовят множество блюд из риса. Но самыми популярными как в стране, так и далеко за ее пределами остаются различные виды «суси» – рисовые шарики с сырой рыбой, которые подают обычно с васаби. Одна из разновидностей «суси» – «норимаки», представляющие собой рис с начинкой из рыбы и морепродуктов, завернутый в водоросли нори – пропитанные соевым соусом и высушенные пластины морской капусты. «Норимаки» сперва скручивают в форме рулета, а затем нарезают небольшими ломтиками.

Популярно в Японии также блюдо под названием «тираси-дзуси». Для его приготовления подкисленный, заправленный специями рис смешивается с овощами, кусочками рыбы или креветками.

Лепешечки из вареного риса, посыпанные кунжутом, называются «нигири-мэси». Это разновидность закусок, и едят их в холодном виде. Большие по размеру толстые рисовые лепешки называются «моги» и часто используются в ритуалах и обрядах.