Пряности, используемые для приготовления японских блюд

В европейской кухне специи и пряности обычно добавляются в блюдо во время его приготовления. Японские же повара используют их для придания особого аромата и вкуса уже готовым блюдам. Приправы часто добавляют в соус для макания, но могут просто посыпать ими приготовленную еду.

Самые популярные в Японии пряности – имбирь, васаби и сисо. Часто употребляются и ароматные, отличающиеся особыми вкусовыми качествами дикорастущие травы – сансаи, что значит «горные овощи».

Сисо – близкий родственник распространенной у нас мяты, но по вкусу это растение больше напоминает базилик. Запах у него специфический, довольно резкий. Вкус сочный, немного жгучий. Японцы используют в кулинарии различные части сисо. Ягоды, стебли и цветы растения могут служить как приправой, так и декоративным элементом супов, соусов, сасими.

Считается, что наиболее изысканный вкус присущ зеленому сисо. Его не только используют в качестве пряности, но и готовят из него гарниры к таким блюдам, как темпура и сасими. Зеленое сисо хорошо сочетается с заправленными уксусом салатами. Красное сисо ценится в первую очередь за ароматность и яркость. Это необходимый компонент при приготовлении умебоси – солено-сушеных плодов абрикоса.

Листья сисо могут использоваться для приготовления блюд как целиком, так и нарезанными в соответствии с рецептом. Для темпуры листья растения обмакиваются в кляр с одной стороны и быстро обжариваются.

Сисо – нежное растение, его листья очень тонкие, при хранении они быстро теряют форму и цвет. Поэтому хранить их можно только в пластиковой посуде в холодильнике не больше 3 дней.

растение с тонким беловатым стеблем

на верхушке которого расположены 3 светло-зеленых листика

Мицуба – растение с тонким беловатым стеблем длиной около 15-20 см, на верхушке которого расположены 3 светло-зеленых листика, напоминающих листья кориандра. Название растения объясняется его внешним видом и переводится как «три листа».

Мицуба обладает сильным травяным запахом и довольно жгучим вкусом. Эта пряность пригодится при готовке прозрачного или густого яичного супа и разнообразных закусок. Стебли употребляют в пищу в жареном виде. Листья добавляют в рагу. Это довольно нежное растение, поэтому не требует длительной тепловой обработки – достаточно легкого бланширования. Стебли могут также служить прекрасным украшением блюда. Если их ошпарить кипятком, они становятся мягкими, гибкими и позволяют перевязывать кусочки пищи, словно ленточками.

Хранят мицубу в пакете или пластиковом контейнере в холодильнике.

Сега (свежий имбирь) часто используется в японской кухне. Это одна из самых древних пряностей, которая уместна во многих блюдах. Японцы часто используют не сам имбирь, а выжатый из него сок. Молодые корни имбиря довольно нежные и мягкие, их можно готовить, как овощи. Но со временем они грубеют, приобретают волокнистость и специфический резкий вкус. Кроме имбирного корня, в местных магазинах можно найти ха-сега, или побег имбиря, представляющий собой молодой корень с небольшим стеблем. Встречаются в продаже и отростки, называемые ме-сега, – стебель растения с небольшим кусочком корня.

Жителям Японии хорошо известны лечебные свойства имбиря: он согревает при переохлаждении, повышает защитные силы организма, способствует пищеварению, ускоряет обмен веществ, предотвращает морскую болезнь.

Аромат свежего имбиря

схож с запахом цитрусовых, но отличается большей жгучестью

Аромат свежего имбиря схож с запахом цитрусовых, но отличается большей жгучестью. Вкус довольно резкий.

В кулинарии используется преимущественно выдавленный из натертого имбирного корня сок. Соленый имбирь подают в качестве гарнира к приготовленной на гриле рыбе. Молодые отростки едят сырыми с мисо или используются для приготовления темпуры. При использовании свежего имбиря его следует тщательно очистить от кожицы, натереть на очень мелкой терке и отжать. Для маринования нужно брать мягкие молодые отростки или корни.

Правильный, хороший имбирный корень имеет светло-бежевую окраску и гладкую кожицу. В прохладном темном месте он может храниться на протяжении 2 недель.

Васаби часто ошибочно принимают за разновидность или родственника европейского хрена. На самом деле между этими двумя растениями нет ничего общего. Свежеприготовленный васаби имеет ярко-зеленый цвет, а его аромат и вкус гораздо мягче, чем у хрена. Его свежий аромат схож с запахом редиса, а вкус отличается тонкостью.

Но побаловать себя свежим васаби не всегда удается даже японцам, так как чаще всего васаби можно встретить в виде порошка или пасты. А в эти приправы часто добавляют и белый хрен, чтобы усилить остроту.

Васаби считается идеальной специей для сырой рыбы. Пасту из васаби подают и к таким блюдам, как суши или сасими. Соления тоже не обходятся без васаби. Используют пряность и в заправках для салатов.

Если на кухне оказался свежий васаби, с него нужно снять грубую кожицу и мелко натереть, начиная с верхнего конца. Но обычно приготовление васаби сводится к разведению водой порошка до состояния густой сметаны.

освежающий аромат санте

способным заглушить другие резкие и неприятные запахи

Свежий васаби нужно сразу же использовать, храниться он не может. Намного удобнее в применении порошок васаби, поскольку он имеет неограниченный срок годности при хранении в плотно закрытой емкости. Пасту васаби можно хранить плотно закрытой в холодильнике на протяжении нескольких недель.

Санте – приправа, изготавливаемая из распространенного в Японии, Китае и Корее растения, название которого означает «горький перец». Несмотря на название, на самом деле это растение – колючий ясень. Многие жители Японии выращивают его в своих садах и употребляют в пищу почти круглый год. Весной на ветках колючего ясеня появляются молодые побеги, затем они покрываются маленькими желтовато-зеленоватыми цветками (хана-дзанте). К началу лета на их месте появляются горькие ягоды, называемые ми-дзанте или цубу-дзанте. Японцы собирают их и используют при приготовлении пищи. Осенью, когда созревают стручки, их высушивают, очищают от семян и измельчают, получая таким образом порошок кона-дзанте.

Санте обладает ярко выраженным освежающим ароматом, способным заглушить другие резкие и неприятные запахи. Аромат немного напоминает мяту. А жгучий вкус с легкой кислинкой позволяет достичь баланса вкуса в жирных блюдах.

Санте используется в таких блюдах, как унаги кабайяки (это приготовленное на гриле филе угря), якитори и других готовящихся на гриле кушаньях. Санте входит в популярную смесь пряностей ситими тогараси. Молодые побеги и свежие цветки служат украшением для супов, салатов, рыбы и тушеных блюд.

Распечатанная упаковка санте можно хранить в прохладном месте несколько месяцев.

мелкие плоские семечки

из овальных стручков кунжута

Гома – это мелкие плоские семечки из овальных стручков кунжута. Их цвет варьируется от белого до черного. В них много белка, аминокислот, в значительном количестве содержатся железо, кальций и некоторые витамины группы В. Сырые семена кунжута довольно твердые и имеют специфический запах, поэтому японцы перед употреблением обжаривают их. Такие обжаренные семена называют ири-гома или атари-гома, их можно найти в любом супермаркете Японии. Но перед приготовлением блюда с использованием гома семена обязательно еще раз подвергают термической обработке. После повторной обжарки они приобретают богатый вкус, яркий ореховый аромат и становятся хрустящими. Для готовности кунжут высыпают на разогретую сковороду и держат, постоянно помешивая, на среднем огне без добавления масла до появления золотистого оттенка. А затем для получения более выраженного аромата гома нужно слегка помять в ступке.

Существует множество способов использования гома. Черные семена часто смешивают с солью и используют для посыпания риса или же смешивают с рисом, из которого готовят суши. Если смешать кунжут с красным или белым соусом мисо и добавить сахар, получится вкуснейшая заправка к вареному или тушеному дайкону. Семена кунжута используют также для приготовления особой разновидности тофу. Кунжутной пастой заправляют вареные овощи.

Хранить гома нужно в герметично закрытых емкостях в прохладном месте.

Сушеный красный чили

растение появилось в Японии в XVI веке и было завезено из Китая

Сушеный красный чили. Это растение появилось в Японии в XVI веке и было завезено из Китая, о чем свидетельствует название тогараси, что значит «китайская горчица». Японские повара чаще всего используют вид перца чили с длинными тонкими стручками. Известно, что острый вкус перца напрямую связан с размером стручка: чем он крупнее, тем мягче вкус.

В свежем виде чили практически не используется, а сушеный обладает очень интенсивным жгучим вкусом. Чили входит в состав знаменитой японской смеси семи пряностей, куда, кроме чили, входят кунжут, мак, конопляное семя, сисо, нори и санте. Из него изготавливают райю – масло чили. Чтобы получить райю, стручки опускают в горячее масло, и оно приобретает особый аромат и жгучий вкус. Масло чили традиционно подают к пельменям и лапше рамен. Перец чили добавляется в соус момидзи-ороси, подаваемый к таким блюдам, как сябу сябу. Его также часто используют для маринования рыбы.

При использовании чили семена нужно удалить из стручка, так как они слишком жгучие. После этого плод можно измельчить и добавлять в блюда. Японцы часто украшают еду тонко порезанными кольцами чили, это добавляет не только вкусовых качеств, но и яркости блюду.

Хранить перец чили в закрытой емкости в прохладном месте можно как угодно долго.